** زيت الزيتون أنواعه وفوائده ** يصنف زيت الزيتون بناء على عدة خصائص نوردهافيما يلي: 1 اللون: ويكون على درجات من الأخضر إلى الأصفر (الأخضرالمصفر الأصفر الذهبي الأخضر الغامق أو الفاتح وكذلك الأصفر. 2 المظهر: حيث يكون اللون براقاً أو عاتماً. 3 الشفافية: حيث يكون شفافاً أولبنياً. -4 القوام: كثيف بدرجات حتى السيولة. 5 الرائحة: عطرية مميزة أو معدومة أو روائح غريبة. 6 الطعم: يميز طعم ثمار الزيتونأو غياب ذلك أو طعم دسم دون نكهة مميزة. 7 فترة التخزين: حيث يميز: زيتجديد: الموسم الحالي. زيت قديم: الموسم السابق. زيت قديم جداً: المواسمالأقدم. أما التصنيف المتداول في التجارة الدولية فهوالتصنيف المعتمد والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون: ونورد شرحاً له فيمايلي: يصنف الزيت إلى صنفين أساسيين هما: أ زيت الزيتون: وهوالزيت الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة. ب زيت تفل الزيتون (زيتعرجون الزيتون): وهو الزيت الناتج من تفل الزيتون (عرجون الزيتون). والمستخلص منبقايا عصر ثمار الزيتون. وندرج فيما يلي التصنيف المعتمد لكل صنف فيمايلي: أولاً: الصنف الأول: زيت الزيتون وهو الزيت المستخلص مباشرة وبشكلكامل من ثمار شجرة الزيتون. ويصنف إلى الأنواع الآتية: 1 زيت الزيتونالبكر. 2زيت الزيتون المكرر. زيت الزيتونالنقي. ثانياً: الصنف الثاني: زيت تفل الزيتون أو زيت عرجونالزيتون وهو الزيت المستخلص من تفل الزيتون أي من بقايا معاصر ثمار الزيتون: ويصنفإلى الأنواع الآتية: 1 زيت تفل الزيتون النيئ (الخام) أو زيت العرجونالنيئ. 2 زيت تفل الزيتون المكرر أو زيت عرجون الزيتونالمكرر. 3 زيت تفل الزيتون أو زيت عرجون الزيتون. وفيما يلي تعريف بكلصنف وأنواعه ومواصفاته: الصنف الأول: زيت الزيتون Olive oil ويصنف إلى ثلاثة أنواع: 1 زيت الزيتون المكرر: Virgin Olive oilوهو الزيت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار الزيتون الطازجة بطرقميكانيكية وفيزيائية بسيطة دون أية معاملات حرارية أو كيماوية ويصنف إلى تحتأنواع: أ زيت زيتون بكر: Virgin Olive Oilصالح للاستهلاكالمباشر كما هو ويميز في ثلاث درجات. زيت زيتون بكر ممتاز (اكسترا) EXTRA VIRGIN O.Oوهو زيت زيتون بكر له رائحة وطعم جيدين وحموضته لا تتعدى 1% (مقدرةبحمض الاولييك الحر في 100غ زيت من العينة). زيت زيتون بكر جيد: Fine. v.o.oوهو زيت زيتون بكر بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضته كحد أعلى 5،1% (مقدرةبحمض الاولييك الحر في 100غ زيت). زيت زيتون بكر شبه جيد (عادي) Semi-fine V.O.O (Ordinary) بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضته تصل إلى 3% (مقدرةبحمض الاولييك الحر في 100غ زيت). مع تسامح 10% من درجة الحموضة في تمييز الدرجاتالسابقة. ب زيت زيتون بكر: V.O.O (Lampante)غير صالحللاستهلاك المباشر بسبب عيوب بالطعم أو الرائحة أو ارتفاع في درجة الحموضة أكثر من 3،3%.ويدعى زيت زيتون بكر (لامبانتي) أو زيت المصباح ويخضع لعمليات التكرير أوللاستعمال الصناعي. 2 زيت الزيتون المكرر: Rifned Olive oilوهو الزيتالناتج من تكرير زيت الزيتون البكر بطرق التكرير التي لا تؤثر على تركيبه الكيماويالطبيعي. 3 زيت الزيتون النقي: Pure olive oilوهو الزيت الناتج من مزيجمن زيت الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر وهو صالح للاستهلاك البشري كماهو. الصنف الثاني: زيت تفل الزيتون Olive-Pomace oilزيتعرجون الزيتون: وهو الزيت الناتج من معاملة تفل الزيتون (بقايا عصير ثمار الزيتونبالمعاصر (العرجون) بالمذيبات العضوية (هكسان بنزين) مع التكرير والتنقية اللازمةويصنف إلى الأنواع الآتية: 1 زيت تفل الزيتون الخام (النيئ) Crude Olive-pomace oilوهو زيت تفل الزيتون المخصص للتكرير بغية تجهيزه ليكون صالحاًللاستعمال البشري أو في الصناعة. 2 زيت تفل الزيتون المكرر: Refined Olive-Pomacem Oilوهو الزيت المستخلص من زيت تفل الزيتون الخام بعمليات التكريربشكل لا يؤثر على تركيبته الأصلية من الحموضة الدهنية. وهو مخصص للاستهلاك البشريكما هو أو بمزجه مع زيت الزيتون البكر. 3 زيت تفل الزيتون: Olive-Pomacem Oilوهو مزيج من زيت تفل الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر وهوصالح للاستهلاك البشري. زيت الزيتون يساعد على إذابة الحصاةيقول أحد الأطباء : "رأيت حالات مرضية يصوم فيها المريض بحصوات المرارة ثم يشرب زيتزيتون لإذابة الحصوات، حيث تنقبض المرارة وتطرد الحصوات منالجسم." أدركت الأبحاث العلمية الطبية فوائده حيث تشيرالنتائج إلى إن زيت الزيتون يقي بإذن الله من مرض العصر "مرض القلب"!!.ولقد كانإحدى التوصيات في بعض التجمعات العالمية إن غذاء مجتمعات دول حوض البحر الأبيضالمتوسط يعتبر أحد أهم العوامل المؤثرة في انخفاض حدوث أمراض القلب والشرايينمقارنة بالدول الأخرى مثل أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية.ويرجع الباحثون ذلكإلى زيادة استهلاك "زيت الزيتون" لديهم. واستهلاك هذا الزيت بدلاً من السمن وال.دةوالدهون الأخرى. وفي نظري إن هذا السبب وهو الفائدة الصحية لزيت الزيتون إن هذاالزيت الناتج من الشجرة المباركة كما قال تعالى: {يوقد من شجرة مباركة زيتونة لاشرقية ولا غربية} يحتوي على أحماض دهنية متميزة تعرف باسم الأحماض الدهنية أحاديةعديمة التشبع Mono Unsaturated حيث يعمل هذه الأحماض الفريدة على الحد من ارتفاعمعدل الكولسترول في الدم. كما أن هذا الزيت المبارك يحتوي على فيتامينات خاصة تعرفبمضادات الأكسدة وكذلك بعض المركبات مثل البولي فينول كل هذه المركبات والتي ترتفعنسبتها في زيت الزيتون تحد من الإصابة بارتفاع الكولسترول أي بمعنى آخر تحد منتصلب الشرايين وبالتالي تحد من أمراض القلب، ولكن يجب أن يكون هذا الزيت مستخلصاًبطريقة معينة وبأسلوب يعطي زيت يسمى "زيت الزيتون البكر" وهو ممتاز وناتج من العصرةالأولى Virgin Oil Extr. زيت الزيتون يقويذاكرتك يمكن لقطرات من زيت الزيتون تتناولها يوميا ، أن تقيك فقدانالذاكرة وتبقي على أداء دماغك لوظائفه بشكل فعال عند بلوغك سن الشيخوخة، وذلكاستنادا إلى ما يقوله فريق علمي من جامعة " باري" والسر في ذلك- حسب ما يقولهالدكتور " انتونيو كابورسو" الذي يترأس الفريق العلمي الذي قام بالأبحاث اللازمةقبل التوصل إلى هذا الاستنتاج- هو الحوامض الدهنية غير المتشبعة التي يمكن العثورعليها في الزيتون وحبة دوار الشمس وزيت السمسم. ويعتقدهؤلاء العلماء أن هذه المواد تحافظ على سلامة بينة الدماغ. ويعبر الدكتور "كابورسو" عن ذلك بقوله" يبدو أن هناك حاجة متزايدة إلى الأحماض الدهنية غير المتشبعة أثناءعملية الشيخوخة". وقد توصل الفريق الطبي إلى نتائجه هذه بعد أبحاث شملت 300 شخصتراوحت أعمارهم بين 65 و 84 عاما، حيث تبين أن الذين تناولوا كميات أكبر من هذهالأحماض ضمن مكونات وجباتهم الغذائية. تمتعوا بقدرة أفضل على التذكر وكانوا أكثريقظة من غيرهم. ويوصي الباحثون بتناول كميات إضافية من زيت الزيتون باعتباره فعالابشكل خاص في هذا المجال. ولا عجب، فشجرة الزيتون مباركةطبية. يقول الدكتور حسان شمسي باشا- استشاري أمراضالقلب: لأول مرة في التاريخ اجتمع ستة عشر من أشهر علماء الطب في العالم فيمدينة روما في الحادي والعشرين من شهر أبريل عام 1997 م ليصدروا توصياتهم وقراراتهمالموحدة حول موضوع ( زيت الزيتون و غذاء حوض البحر المتوسط ) . وأصدر هؤلاء العلماء توصياتهم في بيان شمل أكثر من ثلاثين صفحةاستعرضوا فيها أحدث الأبحاث العلمية في مجال زيت الزيتون وغذاء حوض البحر المتوسط ..ونقتبس هنا بعضا مما جاء في تلك التوصيات والقرارات،إضافة إلى أحدث الأبحاثالعلمية وأكدوا في بيانهم أن تناول زيت الزيتون يسهم في الوقاية من مرض شرايينالقلب التاجية وارتفاع كولسترول الدم ، وارتفاع ضغط الدم ، ومرض السكر ،والبدانة ،كما أنه يقي من بعض السرطانات . فحتى عام 1986 لم يأبه أحد منالباحثين الأمريكيين والأوروبيين بزيت الزيتون ، وما أن طلع علينا الدكتور غرندي فيدراسته التي ظهرت عام 1985 ، والتي أثبت فيها أن زيت الزيتون يخفض كولسترول الدمحتى توالت الدراسات والأبحاث تركز اهتمامها حول فوائد زيت الزيتون ، وتستكشف يومابعد يوم المزيد من أسرار هذا الزيت المبارك الذي أتى من شجرة مباركة . قال رسولالله صلى الله عليه وسلم : " كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة " صحيح الجامع الصغير 4498 وكيف لا تكون الشجرة مباركة ، وقد أقسم الله تعالىبها أو بأرضها – على اختلاف بين المفسرين – في قوله تعالى :" والتين والزيتون ^ وطور سينين " وكيف لا تكون مباركة ، وقد شبه الله تعالى نوره بالنور الصادر عنزيتها حين قال : " يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية " فالشجرة مباركة .. والزيت مبارك .. ولكن كثيرا من الناس عنه غافلون . فزيت الزيتون هبة السماء للإنسان . عرف القدماء بعضا من فوائده ، وأدرك الطبالحديث – منذ سنوات معدودات – بعضا آخر منها . عرفنا حديثا أن زيت الزيتون يقيمن مرض العصر .. جلطة القلب ، ويؤخر من تصلب الشرايين. وتلاشت الأسطورة التي كانتتقول أن زيت الزيتون يزيد كولسترول الدم ، ذلك الشبح الذي يقض مضاجع الكثيرين . وتبين للعلم الحديث أن زيت الزيتون عدو للكولسترول ، يحاربه أنى كان في جسم الإنسان . والحقيقة أن الأمريكان يغبطون سكان حوض البحر الأبيض المتوسط علىغذائهم ، فهم يعرفون أن مرض شرايين القلب التاجية أقل حدوثا في إيطاليا وأسبانياوما جاورهما مما هو عليه في شمال أوروبا والولايات المتحدة . ويعزو الباحثون ذلكإلى كثرة استهلاك زيت الزيتون عند سكان حوض البحر المتوسط ، واعتمادهم عليه كمصدرأساسي للدهون في طعامهم بدلا من السمنة ( المرجرين ) وال.دة وأشباهها . يقول كتاب Heart Owner Handbook الذي أصدره معهد تكساسلأمراض القلب حديثا : "إن المجتمعات التي تستخدم الدهون اللامشبعة الوحيدة (وأشهرهازيت الزيتون) في غذائها كمصدر أساسي للدهون تتميز بقلة حدوث مرض شرايين القلبالتاجية ، فزيت الزيتون عند سكان اليونان وإيطاليا وإسبانيا يشكل المصدر الأساسيللدهون في غذائهم ، وهم يتميزون بأنهم الأقل تعرضا لمرض شرايين القلب وسرطان الثديفي العالم أجمع . وليس هذا فحسب ، بل إن الأمريكيين الذين يحذون حذو هؤلاء يقلعندهم حدوث مرض شرايين القلب" . زيت الزيتون .. والكولسترول : من المعروف أن سكان جزيرة كريت هم من أقل الناس إصابة بمرض شرايينالقلب التاجية في العالم ، و من المعروف أن معظم الدهون التي يتناولونها في طعامهممصدرها زيت الزيتون الذي ثبت أنه يقلل من معدل الكوليسترول الضار في الدم ، وبالتالي يقي من تصلب الشرايين ومرض شرايين القلب التاجية. ومنالمعروف أن أكسدة الكولسترول الضار أمر مهم في إحداث تصلب الشرايين وتضيقها. وقدأكدت الدراسات العلمية الحديثة أن زيت الزيتون يلعب دورا هاما في منع تلك العملية .. إضافة إلى أن زيت الزيتون يلعب دورا مضادا للأكسدة أيضا ، حيث أن زيت الزيتونيحتوي على فيتامين E المعروف بدوره المضاد للأكسدة ،كما يحتوي على مركبات البوليفينول ، ومن ثم يمكن أن يقي من حدوث تصلب الشرايين وتعزى الفوائد الصحية لزيتالزيتون إلى غناه بالأحماض الدهنية اللامشبعة الوحيدة ، وإلى غناه بمضادات الأكسدة . وقد أكدت الدراسات العملية بما لا يدع مجالا للشك أن زيت الزيتون يخفض مستوىالكولسترول الكلي والكولسترول الضار ، دون أن يؤثر سلبا على الكولسترولالمفيد. وليس هذا فحسب ، بل إن دراسة حديثة نشرت في مجلة Atherosclerosis عام 1995 أكدت على أهمية تناول زيت الزيتون البكر الممتازoil Extra Virgin ، وهو زيت العصرة الأولى ، وقد وجد الباحثون أن زيت الزيتون البكر يحتوي علىكمية جيدة من مركبات البولي فينول Polyphenolic Compounds التي تمنع التأكسد الذاتيللزيت ، وتحافظ على ثباته . كما وجد هؤلاء الباحثون أن هذه المركبات تمنع أكسدةالكولسترول الضار LDL في أنابيب الاختبار ، وبالتالي يمكن لها أن تقي من حدوث تصلبالشرايين ، وتلعب دورا هاما في وقاية الجسم من خطر المركبات السامة للخلايا مثل " البيروكسايدز" Lipid Peroxides وغيرها من المواد الضارة وأكدت هذه المعطيات دراسةأخرى نشرت في شهر فبراير 1996 في مجلة Atherosclerosis. هل لزيتالزيتون تأثير على تجلط الدم ؟ و لكن السؤال هل هناك أيضاً تأثير آخرلزيت الزيتون يمارس عن طريقة فوائده في الوقاية من تصلب الشرايين ؟ ففي دراسةنشرت في شهر ديسمبر عام 1999 في مجلة ( Am J clin Nutr ) ، أظهر الباحثون أن الغذاءالغني بزيت الزيتون ربما يضعف التأثير السيئ للدهون المتناولة في الطعام على تجلطالدم ، وبالتالي ربما يقلل من حدوث مرض شرايين القلب التاجية.. زيتالزيتون .. ومعدل الوفيات : وقد أظهرت دراسة نشرت في مجلة اللانستالشهيرة في 20 ديسمبر 1999 أن معدل الوفيات في أفقر بلد في أوروبا ألا وهي ألبانياالمسلمة تمتاز بانخفاض معدل الوفيات فيها ، فمعدل الوفيات في ألبانيا عند الذكوركان 41 شخصا من كل 100.000شخص ، وهو نصف ما هو عليه الحال في بريطانيا ويعزوالباحثون سبب تعمير الناس في ألبانيا ذات الدخل المحدود جدا إلى نمط الغذاء عندالألبانيين ، وقلة تناولهم للحوم ومنتجات الحليب ، وكثرة تناولهم للفواكه والخضاروالنشويات وزيت الزيتون . فقد كان أقل معدلات الوفيات في الجنوب الغربي من ألبانيافي المكان الذي كانت فيه أعلى نسبة لاستهلاك زيت الزيتون والفواكه والخضراوات . الغذاء الغني بزيت الزيتون ينقص من جرعات أدوية ضغط الدم : ففي بحث قام به الدكتور ألدو فرارا في جامعة نابولي الإيطالية ونشر فيمجلة Archives of Internal Medicine بتاريخ 27 مارس 2000 تمت دراسة 23 مريضا مصابابارتفاع ضغط الدم بمعدل يقل عن 104 / 165 ملم زئبقي ويتناولون أدوية لارتفاع ضغطالدم. وضع النصف الأول من المرضى على غذاء غني بزيت الزيتون البكر ، أما المجموعةالأخرى فوضعت على غذاء غني بزيت دوار الشمس Sun flower oil وبعد ستة أشهر ، عُكسنمط الغذاء بين المجموعتين لستة أشهر أخرى . وأظهرت نتائج الدراسة انخفاض ضغط الدمبمقدار 7 نقاط عند الذين تناولوا زيت الزيتون ، في حين لم يحدث أي انخفاض فيالمجموعة الأخرى . وقد استطاع المرضى الذين كانوا يتناولون الغذاء الغني بزيتالزيتون خفض جرعات أدوية ضغط الدم إلى النصف ، وذلك تحت إشراف الأطباء بالطبع ، كماأن ثمانية من المرضى المصابين بارتفاع خفيف في ضغط الدم لم يعودوا بحاجة إلى الدواءخلال تلك الدراسة ، في حين لم يحدث أي تغير يذكر في جرعات الدواء عند المرضى الذينكان غذاؤهم غنيا بزيت دوار الشمس . ولا بد من التنبيه إلى ضرورة الالتزام بإرشاداتالطبيب ، فلا ينبغي أن يفهم من هذا أن باستطاعة المرضى المصابين بارتفاع ضغط الدمتناول زيت الزيتون وإيقاف أدويتهم ، فهذا أمر في غاية الأهمية ، ولا بد من المراقبةالدورية من قبل الطبيب . زيت الزيتون .. والسرطان : يعتبر السرطان مسئولا عن خمس الوفيات في البلدان الأوروبية ، ولكنالغريب في الأمر أن هناك اختلافات واضحة في معدلات الوفيات من السرطان بين الدولالشمالية والغربية من أوروبا ، وبين دولها الجنوبية المطلة على حوض البحر الأبيضالمتوسط ، وهناك أدلة قوية إلى أن هذا الاختلاف منشؤه – إلى حد كبير – نوعية الغذاءالمتناول ويعزو الباحثون سبب انخفاض معدل الوفيات من السرطانات في حوض البحر الأبيضالمتوسط إلى غذاء سكان هذه البلاد الذي يشتمل على زيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون ،وعلى الخضراوات والفواكه والبقول