الأغذية السريعة - التوابل تخفي الهوايل

الأغذية السريعة - التوابل تخفي الهوايل

Fast foods are hidden bad for your healt

الدكتور محيي الدين عمر لبنية - استشاري تغذية بمستشفى الملك فهد  - بالمدينة المنورة

في الكثير من دول العالم انتشرت المطاعم المتخصصة بتحضير وجبات الأغذية السريعة بأنواعها , وهي صناعة تلاقي رواجا كبيرا في الأسواق لرغبة عدد متزايد من الناس في تناول طعامهم دون بذل أي مجهود في تحضيرها ، خاصة في ظروف كثرة انشغال الناس بأمور حياتهم اليومية وزيادة ضغوط العمل على الأب أو الوالدين معاً , وتتنوع وجبات الأغذية السريعة Fast Foods الموجودة في الأسواق من بلد إلى أخر في العالم مثل البرجر والبيتزا وشطائر اللحم والدجاج البروست والشاورما والدجاج المشوي , وأصبح الكثير من أرباب البيوت يحملون معهم عند عودتهم إلى منازلهم مثل هذه الأغذية بعد الظهر على الغذاء أو مساء على العشاء , وخصصت بعض محلات بيع الأغذية السريعة ركنا فيها للرجال وركنا أخر للعائلات , فاعتاد البعض أخذ أفراد أسرته إلى مثل هذه المطاعم مرة أو أكثر كل أسبوع لتناول وجبة طعام فيها كأحد وسائل التسلية والمتعة , واستوردت طرق تحضير الكثير من الوجبات السريعة من دول أجنبية مثل أمريكا وإيطاليا وإنجلترا وفيها لا تصرف معظم النساء وقتا طويلا من حياتها في تحضير الطعام في المطبخ لانشغالهن ساعات طويلة خارج المنزل , وكثرت تساؤلات الناس عن تأثيرات تناول وجبات الطعام السريعة على صحة الإنسان .

أنواعها
لا يوجد تعريف محدد للوجبات الغذائية السريعة Fast Foods وتختلف أنواع الشائع منها في الأسواق من بلد إلى آخر في العالم , وسمي بعضها بالأغذية الشعبية كالهمبرجرHambuger مع البطاطس المقلية بالزيت والدجاج البروستد proceed chicken في الولايات المتحدة والبيتزا Betza في إيطاليا وسواها , والسمك المقلي مع شرائح البطاطس Fish&Chips في المملكة المتحدة وسندويتشات الفلافل والفول في مصر وسواها والمنتو واليغمش والبف والمطبق ومصدرها كما يقال منطقة وسط أسيا ثم انتشرت محلات تحضير هذه الأغذية في دول أخرى كالسعودية , وحصل البعض على إمتيازات تجارية لتحضير أصناف أغذية سريعة ذائعة الصيت عالميا و الاحتفاظ بأسمائها , و تتزايد في مختلف مدن المملكة وسواها أعداد المطاعم المتخصصة بتحضير الأغذية السريعة مثل بيف برجر Beef burger والبرجر البقري والدجاج البروستد proceed chicken والبيتزا واحتفظت بعضها بأسمائها الأجنبية المشهورة في بلدها الأصلي , كما شاع أيضا في المملكة بيع شطائر شاورما اللحم وشاورما الدجاج والمطبق والبف والمنتو والمطبق وسندويشات الفلافل والفول والدجاج المشوي والأسماك المقلية وغيرها .

مكوناتها الغذائية

تحتوي بعض الأغذية السريعة على لحوم الأبقار والأغنام والدجاج المضاف إليها التوابل بأنواعها وغيرها, فمثلا يتركب البرجر البقري Beef burger مما يعرف اللحم الصناعي المحضر من نسبة قليلة من اللحم الطبيعي مضافا إليه البروتين النباتي المستخلص من بذور فول الصويا , ويضاف إليه البصل الطازج والبهارات والملح لتغطية طعمه وإكسابه نكهة أفضل , ويمتاز اللحم الصناعي برخص ثمنه ولسوء الحظ يجهل الكثير من المستهلكين استعماله في تحضير بعض الوجبات الغذائية السريعة كالبرجر , ويحضر معظم الدجاج البروستد من الدجاج المبرد أو المجمد بعد إضافة التوابل إليه لإكسابه المذاق المميز , وتتباهى إحدى شركات تحضير هذا النوع من الأغذية باستعمال خلطة خاصة من التوابل .

ارتفاع محتواها من الملح
تفضل بعض الشعوب كاليابانيون المذاق الملحي للكثير من وجبات طعامها , بينما يستعمل قبائل الأسكيمو في منطقة سيبيريا بالقطب الشمالي وما جاورها القليل منه في طعامهم , ويؤدي الإكثار من استهلاك الملح في الطعام وتناول الأغذية المملحة كالمخلل بأنواعه في زيادة فرص الإصابة بارتفاع ضغط الدم , وخاصة في الأشخاص المهيئين وراثيا أو البدناء لحدوث هذا المرض , ويستعمل في تحضير الكثير من الأغذية السريعة كالبيف برجر والدجاج البروستد والبطاطس كميات لا يستهان بها من الملح, وهذا يعني ضرر الإفراط في تناول الأغذية السريعة ذات المحتوى المرتفع من الملح على مرضى ارتفاع ضغط الدم والمهيئين للإصابة به.

تساهم بسعرات حرارية كثيرة

تتصف الكثير من الأغذية السريعة بارتفاع ما تساهم به من الدهون والبروتين والكربوهيدرات ، وينتشر استخدام الزيوت في تحضير العديد منها كالدجاج البروست وشرائح البطاطس والسمك المقلي والفلافل والسمبوسك , وهي توفر سعرات حرارية للجسم أكثر من الأغذية الأخرى, وفي أحوال كثيرة تزيد الطاقة التي توفرها عن احتياجات جسم الشخص منها في ظروف قلة نشاطه العضلي واعتماده على التقنيات الحديثة خلال عمله وتنقلاته , فتتحول السعرات الحرارية الزائدة عن احتياجات جسمه إلى دهون تخزن فيها فيزداد وزنه , وتستبعد عادة الأغذية الغنية بالدهون من برامج إنقاص الوزن لتحقيق الهدف المنشود منها.

استعمال بديل الزيت فيها

شاع حديثا استعمال بعض شركات إنتاج الأغذية السريعة في الولايات المتحدة ودول أخرى بالعالم زيت غذائي خال من السعرات الحرارية سمي زيت أوليسترا Olestra وأصبحت بعض المطاعم الأمريكية والأوربية تعلن على واجهات محلاتها عن استخدامه في تحضير بعض أطباقها الغذائية ، ولقد جذبت الأغذية المحضرة منه بشكل خاص اهتمام زائدي الوزن ومرضى البول السكري وسواهم من الأشخاص الذين يرغبون في الحصول على سعرات حرارية أقل منها ، فتوفر الأغذية المحضرة منه سعرات حرارية للجسم تقل عن استعمال الزيوت الغذائية العادية في تحضيرها ، ونجح العلماء في إنتاج هذا النوع الجديد من الزيوت النباتية وهو يتركب من مخلوط من أسترات السكروز Esters of sucrose من نوع هكسا (6) وهيبتا (7) وأوكتا (8) من أحماض دهنية طويلة السلسلة محضرة من أي زيت غذائي ، فلا يمتص هذا الزيت في الأمعاء لعدم قدرة أنزيم الليبيز المحلل للدهون الموجود في الجهاز الهضمي للإنسان على تحليله إلى مكوناته من الأحماض الدهنية والجليسرول فلا يوفر طاقة حرارية للجسم ويخرج مع البراز ، ووافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على استخدام زيت أوليسترا في عمليات طبخ الأغذية بعد ثبوت عدم ضرره على حيوانات التجارب ، فيمكن استخدامه في تحمير (قلي) شرائح البطاطس والسمك وغيرهما من الأغذية الخفيفة ، وقام الدكتور لونس شسيكن Cheskin ,L.J ومعاونيه بدراستهم العلمية على تأثيرات استعمال بديل الزيت أوليسترا عوضا عن الزيوت النباتية في تحمير البطاطس على الجهاز الهضمي للإنسان ، وأجريت على 11123 متطوع تراوحت أعمارهم بين 13 و 88 سنة لوجبة طعام واحدة من البطاطس المحمرة فيه ، ولم يكتشف ظهور أي تأثيرات صحية سيئة على الجهاز الهضمي لمستعملي زيت أوليسترا ، ونشرت نتائج هذا البحث المجلة الطبية الأمريكية (طبعة الشرق الأوسط) J.Amer.Med.Assoc. بالمجلد رقم 8 ،شهر أبريل ، 1998 ، ويفيد استخدام بديل الزيت أوليسترا في تحضير الأغذية التي تحمر (القلي) في الزيوت كالبطاطس والسمك والدجاج والفلافل والباذنجان والكوسا وغيرها ، فلا توفر سعرات حرارية كثيرة لعدم مساهمة الزيت المستعمل فيها بالطاقة التي توفرها للجسم، واكتشف فريق من العلماء بأن استخدام زيت أوليسترا يقلل كمية ما تمتص من الفيتامينات الذائبة بالدهون وهي أ و د الموجودة في الطعام بالأمعاء لأنها تمتص مع دقائق الكيلوس المحتوية على الأحماض الدهنية والجليسرول عبر الليمف بالأمعاء قبل سريانها مع الدم ، وينصحوا بحصولهم على مقادير أكبر من هذه الفيتامينات عند كثرة استخدام زيت أوليسترا في تحضير أطباق طعامهم