قائمة الطعام كأداة لتسويق المنتج السياحي والفندقي : www.منقول.com

جامــــــعة فيلادلفيـــا

قائمة الطعام كأداة فاعلة لتسويق المنتج السياحي والفندقي

بحث مقدم من قبل الطالب
إيــاد غازي صباريني

بإشراف الدكتور
موفق عدنان الحميري

بحث مقدم لقسم الإدارة الفندقية والسياحية كأحد متطلبات مساق مشروع التخرج للعام الدراسي 2002 – 2003

بسم الله الرحمن الرحيم

الله نور السماوات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شــــيء عليم

صدق الله العظيم

(سورة النور، الآية 35)

الإهداء

إلى جدي المجاهد الأكبر والمناضل الأعظم أبو حلمي الصباريني وجدتي الحانية.

الذين آمنوا وهاجروا وجاهدوا في سبيل الله بأموالهم وأنفسهم أعظم درجة عند الله وأولئك هم الفائزون

صدق الله العظيم
(سورة التوبة، الآية 20)

إلى والديّ

وقضى ربك ألا تعبدوا إلاإياه وبالوالدين إحسانا

صدق الله العظيم
(سورة الإسراء، الآية 23)

شكر وتقدير

أود أن أتقدم بجزيل الشكر ووافر الامتنان إلى من شاركني عناء هذا البحث، إلى الرجل العظيم في بصيرته وفكره، إلى المعلم الكبير في حب العلم والعلماء، إلى المثل الرفيع في العطاء والنهج والسيرة، إلى الرجل المعطاء الذي احتضنني طيلة دراستي الجامعية، إلى أستاذي الفاضل الدكتور موفق عدنان الحميري.
ولا يفوتني أن أشكر السيد أحمد الحسنات مدير مطعم بالميرا في فندق الرويال لمساعدتي الفعالة وآراءه القيمة في إنجاز هذا الجهد المتواضع.
ولا أنسى صاحب الفضل الكبير الشيف أمجد الغندور المسؤول عن مطبخ مطعم بالميرا وكافة الفريق المساعد.
لكل هؤلاء الحب والاحترام والتقدير.

الباحث

بسم الله الرحمن الرحيم
مقدمة

الحمد لله حمداً كثيراً والصلاة والسلام على النبي المنزل عليه بالحق قول الحق تبارك وتعالــى: إقرأ باسم ربك الذي خلق خلق الإنسان من علق إقرأ وربك الأكرم الذي علم بالقلم علم الإنسان ما لم يعلم.
فهذا بحث في قائمة الطعام جمعت شتاته ورتبته على عجل اقتضته ظروف الدراسة والعمل، ولقد بدأ اهتمامي بهذا الموضوع منذ مدة طويلة، فالقطاع السياحي والفندقي في تطور مستمر، وحاجة المطاعم في تطوير قوائم طعامها على أسس علمية وموضوعية أصبح من الأولويات التي تتبعها المطاعم والفنادق.
إن حاجة القارئ لهذا البحث ناتجة عن النقص القائم في المكتبة العربية، وتبرز أهمية هذا البحث في التعرض لكثير من المواقف العملية التي عاصرتها أثناء تدريبي في الفنادق المختلفة.
وأود أن أذكر بأنني قسمت هذا البحث إلى خمس فصول وعليه رأيت أن دراسة قائمة الطعام تقتضي أولاً أن نلقي نظرة عامة وتاريخية على تطور هذه القوائم عبر المراحل التاريخية المختلفة ثم تعريف قائمة الطعام والفرق بين قائمة الطعام المحدد وقائمة الطعام حسب الطلب، ثم تخطيط قائمة الطعام والاهتمامات الجديدة في قوائم الطعام.
أما في الفصل الثاني فقد تعرضت إلى موضوع استراتيجية تسعير قائمة الطعام والطرق الستة في التسعير.
أما في الفصل الثالث فقد تعرضت إلى أنواع قوائم الطعام واعتمدت في هذا الفصل على خبرتي العملية أكثر من المراجع النظرية وعليه فقد تم توضيح أنواع قوائم الطعام سواء كانت الفطور بأنواعها أم الغداء أم العشاء، وخصائص كل قائمة منها سواء كانت حسب الطلب أم قائمة الطعام المحددة.
أما في الفصل الرابع فقد تعرضت إلى موضوع تكاليف الطعام والشراب حيث تم شرح أنواع التكاليف المختلفة وفوائد احتساب التكاليف وأخيراً طرق استخراج التكاليف.
أما في الفصل الأخير وهو الفصل الخامس الذي اقتصر على الإستنتاجات والتوصيات التي خرجنا منها بهذا البحث.
فهذا دليل بحث ليس غير، فالمراجع المكتوبة باللغة الإنجليزية جداً كثيرة، كما أن المؤلفات التي صدرت بالغة العربية في هذا الموضوع آخذة بالتكاثر.
ولا أقول في بحثي هذا أنني اتخذت طريقاً آخر في البحث وعالجت أبواباً توسعت فيها أكثر من غيري، فالكمال لله سبحانه وتعالى، فقد يكون في البحث بمقابل ذلك نقص لا أراه.. وقلما يرى المرء عيوبه.
أسأل الله أن يوفقنا في النفع بأعمال ما سبقونا ويرشدنا إلى نقل الرسالة إلى من تبعونا، وفوق كل ذي علم عليم، والحمد لله رب العالمين.
والله من وراء القصد

الباحث

أولاً: مشكلة البحث

تتمثل مشكلة البحث في عدم إيجاد طريقة مثلى لتسعير قائمة الطعام بمختلف حيثياتها والجوانب التي تتعرض لها، وعليه فقد رأى الباحث إدراج رأيه في كل طريقة وانتخاب أفضل طريقة من تلك الطرق المبنية على أسس علمية وعملية.

ثانياً: أهمية البحث

بالنظر لما تمثله المطاعم من دور مباشر في شهرة الفندق من جهة وفي الترويج له من جهة أخرى، فإن التركيز على موضوع قائمة الطعام يصبح من الأهمية التي تحث جميع المطاعم على الاهتمام بهذه الدراسة.

ثالثاُ: أهداف البحث

يهدف هذا البحث إلى التركيز على ثلاثة مواضيع قلما تلتقي في مكان واحد وهي استراتيجية التسعير بالنسبة لقوائم الطعام وأنواع قوائم الطعام وتكاليف الطعام والشراب. ويهدف إلى اتباع المطاعم الطرق المثلى في التسعير واحتساب كلفة الطعام والشراب بشكل جيد، وتصميم قائمة الطعام بشكل ملفت للنظر واحتوائها على وجبة غذائية كاملة ووجود العناصر الأساسية اللازمة للإنسان وعدم تركيزها على جانب دون جانب آخر. وإدراك جميع الاعتبارات التي تدخل عند تسعير وتحديد التكلفة بالنسبة لقائمة الطعام هو الهدف الأساسي.

رابعا: حدود البحث

اقتصر البحث على فندق الرويال عمان و تحديدا المطعم العربي و الايطالي و الياباني.

خامساً: فرضيات البحث

أكد الباحث على فرضية مفادها أن نوع قائمة الطعام لها تأثير على حجم المبيعات كما لها تأثير على مستوى قناعة و رضى الضيف، و قد اتضح أن التأثير ليس قويا .

الفصل الاول

لمحة عامة و تاريخية عن

قوائم الطعام
Theorotical Background.
لمحة تاريخية عن قوائم الطعام Menu
إن دراسة قوائم الطعام ليست من الأمور السهلة، "و يعتقد البعض ان قوائم الطعام لا تعدو ان تكون مجرد تجميع لأصناف من الطعام." ( ) في حين أنها على خلاف ذلك تماماً فهي مسألة ذوق وقضية علمية و فنية في كيفية اختيار الطعام و تتكون من قواعد أساسية ومدروسة و محددة و منسجمة( )". ذلك أن قوائم الطعام التي تعد إعداداً فنياً صحيحاً هي أساس لنجاح العمل في جميع المطاعم. و في حدوث العكس ضياع الجهد و المال.
ومن الناحية التاريخية " فإن أول قائمة طعام تم تقديمها كان من خلال حفلة أقامها الدوق هنري ديس برونزويك فكانت مؤشراً هاماً للاهتمام بهذا العنصر الذي يعطي الضيوف معلومات عما سيقدم إليهم مما يثير لديهم التشوق إلى الاستمتاع بأنواع الأطعمة التي سيتناولونها" .
و يرى آخرون أن قوائم الطعام ابتدأت بكلمة(Menu) وهي الكلمة الفرنسية التي تعني في الحال أو في الدقيقة، أي أنها تصغير لكلمة (minute). وهي برنامج الطعام ضمن القواعد المهنية المعروفة.
وقد أصبحت قوائم الطعام اليوم تعني دراسة جميع المتطلبات العملية في الادارة والاقتصاد والمحاسبة والتغذية وغيرها العلوم التي ترتبط بتكوينها.

كما أن قوائم الطعام بدأت تتنوع طبقاً لنوعية الضيف وجنسيته والحاجة والمناسبة ونوع العمل الذي يمارسه بحيث تؤدي غرضاً مهماً وتلبي الحاجة اارئيسة عند طلبها كغذاء صحي متكامل
وخلال السنوات الماضية دخلت قوائم الطعام كفن مستقل من فنون صناعة الضيافة ووضع لها متخصصون قواعد وأساليب متنوعة وذلك نتيجة للدراسات الميدانية والممارسة خلال عشرات السنوات الماضية.
ويدخل في ذلك نوع القائمة وموعدها والأسعار وتقسيمات أنواع الأطعمة. كما تتضمن هذه القواعد الاهتمام بنوعية الفندق ومستواه وعدد نجومه. وبدأت الفنادق تتنافس مع بعضها البعض لإظهار مواهبها الفنية المهنية في تقديم أفضل الأنواع من قوائم الطعام حيث أخذت هذه المنافسة تعبر عن الرغبة التسويقية الضمنية التي من شأنها زيادة المبيعات والأرباح. وكسب أكبر عدد ممكن من الضيوف. كما أصبح لبعض الطهاة شهرة عالمية معروفة في هذا المجال من خلال تقديم أفضل الأنواع من قوائم الطعام، فإذا سألنا أي واحد من العارفين في الطهي عن أشهر طاهٍ عربي وله مؤلف في فنون الطبخ سنجدهم تلقائياً يقولون "الشيف رمزي".
وقد بدأت المطاعم في بداية القرن الحالي بوضع لوحات على أبواب المطعم تتضمن أصناف الطعام الذي يقدمه المطعم، وتكون هذه اللوحة مكتوب بخط واضح وجميل، وقد استمرت هذه الحالة مع شيء من التطور الذي طرأ عليها، حيث تم اختيار أفضل أنواع الورق وبطباعة جيدة لتكون هذه القوائم بين يدي الضيوف لتسهيل انتقاء ومعرفة الأصناف التي يقدمها ذلك المطعم.
إن اختلاف إمكانية الضيوف المادية وأذواقهم جعلت إدارة المطعم تسلك عدة طرق في إعداد قوائم الطعام تلبية لجميع الأذواق والرغبات، وهذا ما نلاحظه اليوم، حيث نرى بعض المطاعم تقدم قائمة طعام محددة مسبقاً من قبل المطعم نفسه ومطاعم أخرى تقدم قائمة متنوعة ومفتوحة يختار الضيف منها طعامه حسب رغبته. وهناك المطاعم التي تختار صنفاً واحداً من الطعام تقدمه في وجبة الغداء أو العشاء لضيوفها مما جعل دراسة قوائم الطعام أمراً ضرورياً ومهماً للعاملين في العناصر المهمة في إعداد قوائم الطعام الجيدة وأصبحت المواد الأولية التي يتم شراؤها من الأسواق وطريقة الشراء وتحديد الأيعار وسياسة البيع وعملية التخزين واتباع الأسس الصحية والفنية بذلك من النشاطات المهمة التي تساعد الإدارة على تحقيق عائد جيد من الاستثمار في المشروع.

أولاً: تعريف قائمة الطعام
إن قائمة الطعام هي السلعة التي تقوم المطاعم ببيعها لضيوفها بمختلف أذواقهم وجنسياتهم. ولكي تتم عملية البيع بشكل منتظم لا بد وجود العناصر التالية( ):
1. مكان لممارسة عملية البيع ونقصد بها المطعم.
2. وجود بائعين ماهرين يقومون بعملية البيع ونقصد بهم العاملين.
3. وجود مستهلكين للسلعة وهم ضيوف المطعم.
4. لا بد من وجود السلعة نفسها لغرض البيع.
وتعرف قائمة الطعام (Menu) بأنها كشف بعرض الموجودات من الأطعمة والمشروبات التي يستطيع المطعم تقديمها لضيوفه في وقت طلبها سواء كانت هذه الأطعمة محددة من قبل المطعم أو مختارة من قبل الضيوف. فإذا كانت الأطعمة قد حددت من قبل المطعم سميت قائمة الطعام بأنها محددة (Fixed Menu)، أما إذا كانت القائمة تحتوي على أطعمة متنوعة ويختار الضيف منها ما يلائمه فهي تسمى قائمة الطعام حسب الطلب (A la Carte).
وتتضمن القائمة على معلومات تفيد الضيف بما تشتمل عليه القائمة من الأطعمة وأسعارها. كما أن القائمة تكتب بلغات عالمية معروفة حسب أصناف الأطعمة وأصلها. بالنسبة للأردن فهي تكتب عموماً بالعربية والإنجليزية، أما بالنسبة للمطاعم المتخصصة كالإيطالي والفرنسي والياباني على سبيل المثال فهي تكتب بلغات تلك البلدان بالإضافة للغة الإنجليزية، من جهة أخرى يكون شرح قائمة الطعام باللغة المحلية أو الإنجليزية، وعلى ورق جيد وتوزع على موائد الضيوف وأحياناً تعلق على أبواب المطاعم.
وقد أخذت المطاعم تهتم بشكل القائمة وتعمل على إجادة كتابتها ورسمها بالأشكال الجميلة والموحية لطبيعة المطاعم، ففي المطعم الشرقي مثلاً يتم رسمها بالأشكال الفلكلورية والتراثية بحيث تجعل الضيوف ينظرون إليها بتأمل ودون ملل، كما تقوم الإدارة بتغيير هذه القوائم سنوياً أو فصلياً.
وتم تعريف قائمة الطعام طبقاً لقاموس أكسفوردالإنجليزي بأنها قائمة تفصيلية للأطباق التي يتم تقديمها في الحفلات ووجبات الطعام أنها كشف حساب الطعام.
كما أن بعض المطاعم في الفنادق الكبرى أخذت تتفنن بذكرها تفاصيل أخرى في قائمة الطعام مثل المكونات والسعرات الحرارية الموجودة فيها بالإضافة للسعر.
إن قائمة الطعام لا تقتصر أهميتها على أنها أداة تسويق تكشف للضيوف عما يتم تقديمه من ألوان الطعام وثمنه، بل تتجاوز أهميتها إلى توضيح الأنشطة الإدارية الخاصة بالمطعم، بسبب ان مدراء المطاعم يتعاونون في تدعيم القائمة الخاصة بمطاعمهم.
ومن جهة أخرى يرى آخرون أن قائمة الطعام هي أهم جزء في مكونات المطعم، حيث أن العناصر المتنوعة في قائمة الطعام يجب أن تكن محللة بعناية، كما أن قائمة الطعام يجب أن تكون بلغة مفهومة للعموم. كما أن مهمة تطوير قائمة الطعام يجب أن تبدأ من الشف "Chef” بشكل فردي أو بالتعاون مع الأدارة سواء كانت في فندق حيث يتعاون مع مدير الطعام والشراب ومن ثم مدير المطعم مباشرة بالأضافة للعاملين أو أن يكون مطعم مستقل فالمسؤولية التي كانت ملقاة على عاتق مدير الطعام والشراب ستنصب على مدير المطعم ومساعديه.
" إن تحليل المنافسة ستساعد على تحديد المطاعم المنافسة") (, وبالتالي المحاولة إلى الوصول إلى الأفضل من خلال العناصر الموجودة في قائمة الطعام.”

ثانيا: تخطيط قائمة الطعام:-
قبل أن نضع قائمة فعالة للطعام يجب أن تكون قائمة ذات هدفين، ترضي الضيوف, كما أنها تكون عاملاً لإحراز الأهداف فيما يتعلق بتحقيق وسائل الراحة للمطعم.
ويجب أن تراعى ما هي الأهداف التي من المفروض أن تفي بها وتحققها القائمة التي قمت بوضعها .
ومن اللازم أن ترضي القائمة ما يتوقعه الضيف، وهو نموذج ممثل للأدارة في الخدمة فأنه من الضروري أن تعكس القائمة فوق كل اعتبار ما يتذوقه الضيف وما يفضله وليس ما يتذوقه وما يفضله الشف Chef ولا ما يتذوقه مدير الطعام والشراب ولا ما يتذوقه ويفضله مدير المطعم.
أنه من اللازم أن تضع خطة القائمة مستوحاة من وجهات نظر الضيوف وأن تكشف على نحو دقيق ما يطلبونه. ولكن كيف يمكنك أن تتحقق من احتياجاتهم؟ أحيانا يعبر بعض الضيوف عما يفضلونه باختيارهم نوعية معينة من المطاعم، فإن الضيوف الذين يتناولون طعام الإفطار في مطعم الفندق الذي يقع قرب طريق سريع يختلف عن الضيوف الذين يتناولون طعام العشاء وهو محاط بالزهور والجو الشاعري في مطعم بالمدينة له طبيعة خاصة. " في هاتين الحالتين تتراوح الأشياء المفضلة في الحصول على وجبة قليلة الثمن نسبيا وذات تجهيز سريع مما يؤثر على البعض فيما يتعلق بطعام مميز في بيئة أجنبية"( ). يمكن في بعض الأحيان معرفة الأشياء التي يفضلها الضيوف عن طريق أعمارهم وأجناسهم ومنزلتهم الأجتماعية والأقتصادية, وغالب المطاعم تسعى الى جذب العائلات والشباب معا. فاذا أردنا ، نواصل لفت نظر هذه الفئة المعينة فانه من " المهم أن تعكس القائمة التي نقدمها أنواع الطعام والمشروبات التي يتمتعون بها"( ).
كما أنه توجد طريقة أخرى للتحقق من احتياجات الضيوف ورغباتهم عن طريق معرفة نوع الطعام الذي يغري الضيف من الأصناف التي يقدمها مطعم موجود في منتجع مثلآ وضيوف يقيمون لمدة أسبوع حيث يتوقعون أن يجدوا أصناف جديدة من الأطعمة التي تجذب شهيتهم فاذا كان المطعم من النوع الذي يقدم طبقا يوميا فلا بأس أن يزيد من الأصناف والأنواع بالاضافة للوجبات المتخصصة للحميين والنباتيين.
لأنه من المهم أن تحقق القائمة أهداف التسويق في حين أن جزء من التسويق هو اكتشاف رغبات الضيوف. كما أن هناك مجال آخر وهو تقديم احتياجاتهم في مواقع وأزمنة مناسبة وبالأسعار التي يرضون عنها وفي مقدرتهم أن يدفعوا ثمنها وفي بعض الحالات يكون المنتج ذو النوعية المميزة ذات السعر المناسب والجودة سبيلا لاقناع الضيوف وتقديم ما يفوق توقعاتهم.

إذا أخذنا بعين الاعتبار أن تخطيط قائمة الطعام يتضمن( ):

1. حاجات ورغبات الضيوف Needs and desires of patrons(guests)

من خلال عمل الباحث في الفنادق وخاصة مطاعم الدرجة الممتازة تبين أن الهدف الأساسي في الفندق ككل وليس المطعم فحسب هو تلبية حاجات ورغبات الضيف من جميع النواحي ولأن اختصاصنا هنا هو الطعام والشراب وتحديدا قائمة الطعام فيجب علينا أن نقدم أفخر ما هو موجود من أصناف الطعام والشراب بأسلوب الضيافة الأصيلة. فهنالك العديد من الأطعمة لا تكون موجودة في المطعم ولكن فريق العمل في المطعم والمطبخ يتعاونون بشتى الوسائل لتوفير على قدر المستطاع ما يطلبه الضيف, كما أنه ممكن أن نسأل الضيف عند قدومه الى المطعم ما هي الأفكار والمقترحات التي يراها مناسبة عند قدومه مرة أخرى الى المطعم. هكذا يحس الضيف على أننا اهتمام أكبر به وأن أفكاره بناءة وستكون قيد الدراسة الجدية.

2. قدرة / قابلية الطهاة Capability of cooks

إن قدرة الطهاة على إنتاج الكمية المطلوبة والجودة الممتازة من الطعام هو شيء من البديهيات لمطعم من الدرجة الممتازة، إن استخدام قاعدة محكمة في وصفات الطعام وطرق الطهي ستساهم بشكل كبير في تقديم أطباق مميزة للضيف. إن إعداد طبق حسب قاعدة محكمة (Standard) من حيث البدء خطوة تلو الأخرى وبدقة شديدة للوصول إلى الهدف المنشود وهو كما أسلفنا تقديم طبق

مميز للضيف. إن عدد الوجبات المقدمة وعدد الأشخاص المشرفين هي أيضاً عناصر لها أثر على مقدرة المطعم وعلى إثبات نجاحه.
في هذه الأيام الطهاة (Chef) يتلقون تدريباً مكثفاً في المعاهد والمدارس لأخذ المبادئ العامة وإنجاح مهمتهم في مطاعم الدرجة الممتازة.

3. تصميم المعدات وطاقتها الاستيعابية Equipment capacity and layout

حتى يتم إنتاج العناصر الموجودة بقائمة الطعام بفاعلية، يجب أن تكون المعدات في مكانها الصحيح وفي مكان مصمم بعناية واستخدامها من قبل عامل ماهر.
إن المواد الأولية التي يتم استلامها تحتاج إلى محطات مرور حتى تصل إلى الضيف بالشكل الجيد الذي يراه.
"إن معظم سلاسل الفنادق والمطاعم يخططون بعناية كيفية استخدام الآلات والمعدات في المطبخ لتحقق أكبر عائد ممكن"( )، حيث أن أي خلل سيؤثر بشكل سلبي على كفائة وفاعلية الطعام المقدم والتأخر في التقديم".
إن عناصر قائمة الطعام تم اختيارها بعناية لتجنب الضغط الزائد على الآلة التي تساهم في تحضير الطعام.

4. مدى توفر المكونات الأساسية لقائمة الطعام Consistence and availability of menu ingredients.

إن مدى توفر المكونات الأساسية لقائمة الطعام أساسي وحيوي بالنسبة للعناصر الموجودة في قائمة الطعام. المكونات يجب أن يتم توفيرها بسعر معتدل وبجودة عالية حيث أن "جودة المكونات تؤدي إلى جودة المنتج"، وما هو يجب أن يبقى طبيعي ولا يتغير. على الرغم من أن المكونات الأساسية لقائمة الطعام.
إن مدى توفر المكونات الأساسية لقائمة الطعام أساسي وحيوي بالنسبة للعناصر الموجودة في قائمة الطعام، المكونات يجب أن يتم توفيرها بسعر معتدل وبجودة عالية حيث أن "جودة المكونات تؤدي غلى جودة المنتج"( ). وما هو طبيعي يجب أن يبقى طبيعي ولا يتغير، على الرغم من أن المكونات الأساسية موجودة بنفس السعر بكل مكان ولكن على المسؤولية أن يستغلوا موسم تلك المكونات بالأسعار الملائمة حيث أن التوفير في هذه التكاليف سيعود على المنشأة بالربح الوفير.

5- السعر واستراتيجة التسعير (التكاليف والأرباح) Meanu Pricing Strategies

إن السعر هو أهم عامل في قائمة الطعام، "إن معايير أسعار قائمة الطعام ستحدد حسب السوق المستهدفة"( ).
على سبيل المثال مطعم إيطالي يوفر أسعار المقبلات والسلطات بمعدل 3 إلى 6 دولارات والطبق الرئيسي بمعدل 7-12 دولار، بينما يوفر مطعم مكسيكي للوجبات السريعة أسعار المقبلات بمعدل دولار واحد إلى 4 دولارات.
هذا يبين لنا أن سعر البيع لكل عنصر يجب أن يكون مقبولاً للسوق ومربحاً للمطعم نفسه.
حيث أن العوامل التي تؤدي إلى اتخاذ القرار تتضمن:
1. كيف تسعر المطاعم المنافسة هذا العنصر من قائمة الطعام؟
2. ما هي تكلفة هذا العنصر من عناصر الطعام؟
3. ما هي تكلفة العمال التحي تجهز هذا العنصر من عناصر قائمة الطعام؟
4. ما هي بعض التكاليف الأخرى التي تدخل ضمن هذا العنصر من عناصر قائمة الطعام.
5. ما هي الأرباح المتوقعة من إدارة أو مالك هذا المطعم؟
6. ما هي نسبة المساهمة بالنسبة لهذا العنصر، التي تؤثر بوجوده على بقية عناصر قائمة الطعام؟
في حالة أن التكلفة مضافاً إليها الربح لا يمكن تغطيتها، فإن المطعم يجب أن يغلق أبوابه.
عادة في حقل المنافسة الكثير من ظروف المنافسة تتغير، الكثير من سلاسل المطاعم والمطاعم الفردية تصعد وتهبط، فما أن الكثير من المطاعم الجديدة تدخل السوق، وبعض المطاعم القديمة تغلق.
كما أن الإدارات تتغير، وتتغير خططها وطموحاتها وطرق الإعلان وحتى شكل المبنى يمكن تغييره.
كما أنه في أغلب الأحيان يتم تصميم قائمة الطعام لتلبي احتياجات السوق المستهدفة.
لأتنخذ مثال بسيط وهو مطاعم الوجبات السريعة التي تقدم الهمبرغر والبطاطا فهي متنوعة في سعرها من مطعم لآخر، اعتماداً على هل هي خدمة ذاتية أم على الطاولة، حجمها، التوابع التي تلحقها، جو المطعم، درجة إقناع المطعم.
وسنتكلم بالتفصيل عن هذا الموضوع في الفصل الثاني.

6- القيمة الغذائية Natritional Value

الكثير من رواد المطاعم يهتمون بالقيمة الغذائية للطعام، كما أن الطلب يتزايد على الأطعمة الصحية الخالية من الزيوت والمواد الدهنية ذات القيمة الغذائية العالية، ميالون إلى السمك الصحي والدجاج الصحي آخذة بالتزايد.
الكثير من المطاعم تبرز علامة القلب إلى جانب الأطعمة الصحية الخالية من الدهون والمواد المضرة بصحة الإنسان، والملائمة للضيوف الذين يتبعون حمية معينة.
كما أن هناك بعض المطاعم تضع إلى جانب كل صنف من الأصناف السعرات الحرارية لكل مئة جرام، حيث أن سلسلات المطاعم العالمية أخذت تخطو خطوات إلى الطعام الصحي والخفيف.
وإذا لاحظنا أن مطاعم الوجبات السريعة العالمية مثل (McDonald’s) غيرت زيت القلي من مصادر حيوانية إلى زيت نباتي 100%.

7- نسبة المساهمة (Contribution Margin)

تعرف نسبة المساهمة أو بما يعرف بهامش الربح على أنها "الفرق بين سعر البيع وسعر التكلفة"( ).
ويختلف عن الربح الصافي في أن نسبة المساهمة هي الفرق بين البيع والتكلفة دون خصم التكاليف الثابتة والمتغيرة من أجور عمال، من مصاريف كهرباء، مصاريف أخرى متنوعة.
لأتخذ مثالاً حتى تتضح الصورة.
إذا افترضنا أن مطعم يوفر قطعة الستيك بتكلفة 5 دولارات ويبيعها بسعر 11 دولار، فإن نسبة المساهمة هي 6 دولارات لكل قطعة، فإن الستة دولارات تذهب لدفع تكاليف ثابتة ومتغيرة، بالإضافة إلى بعض الصحون الجانبية التي تقدم مع تلك الوجبة، وما يتبقى بالأخير تستطيع اعتباره ربحاً صافياً.

8- الدقة في قائمة الطعام (Accuracy in Menu)

المطاعم يجب أن تكون دقيقة وصادقة عند شرح الأطباق ومكوناتها على قائمة الطعام، هذا يعني أننا إذا قلنا أن السمك طازج في قائمة الطعام، فيجب أن يكون طازجاً وليس مجمداً ومن أين هو آت، الزبدة يجب أن تكون زبدة وليس زبدة نباتية.
• إن بعض المطاعم كانت غير صادقة تماماً في هذا الموضوع.

ثالثاً: قواعد تنظيم وتخطيط قائمة الطعام:
تعتمد عملية تقديم الأطعمة بمختلف أنواعها في المطاعم على قواعد صحية وفنية واقتصادية لغرض تسويقها بشكل صحيح آخذين بعين الاعتبار تنظيم سعر الكلفة وسعر البيع وهذه الدراسة النظرية تكون أساساً ناجحاً في العمل لكنها ترتبط مباشرة بالتطبيق العملي، ولما كان الأساس في عملنا هو التعرف ومعرفة ما يريد وما هي رغبته بغية تنفيذها كان لا بد من تخطيط ودراسة لذلك بصورة مستفيضة لتلبية هذه الرغبة ولهذا كان على العاملين في هذا المجال أن يدرسوا الفقرات التالية جيداً ومن ثم يقومون بعملية إعداد قوائم الطعام:
1- من هو الضيف القادم إلى المطعم وما هي جنسيته وما هو عمره؟
2- ما هو العمل الذي يمارسه الضيف؟
3- ما هي أنواع الطعام التي يفضلها هذا النوع من الضيوف؟
4- ما هو العدد الممكن استقباله من الضيوف الذين يفضلون هذا النوع من الطعام؟
5- ما هي إمكانية الضيوف المادية لغرض تسعير القائمة وتحديد نوعها..؟ ( )

وهناك فقرات أخرى كثيرة يمكن أن تأخذ مكاناً أوسع من هذه الفقرات يجب مناقشتها ووضع الجواب الوافي عنها حتى تستطيع الإدارة أن تنجح في تحقيق هدفها من البيع وتحقيق عائد جيد على الاستثمار( )، ولهذا توضع شروط وتعتمد طريقة للعمل في تنظيم قوائم الطعام ويستند إليها في عملية تغيير هذه القوائم فصلياً أو سنوياً حيث تضع الإدارة مخططاً لتحديد نوع الطعام ووقت تقديمه واانسجامه مع نوع الضيف والعدد الموجود، ذلك أن قوائم الطعام التي تقدم لرجال الأعمال تختلف عن قوائم الطعام التي تقدم في الحفلات الرسمية أو لرجل رياضي.
ويكون للأسماء والمصطلحات العالمية من الأطعمة دوراً بارزاً في هذه المناسبات. ففي حفلة تكريم فنان نلاحظ تقديم صف من الطعام يحمل اسم فنان معروف وإلى غير ذلك من القواعد التي تفرض نفسها على المناسبة، كما يشترط في تخطيط قوائم الطعام تحرير القوائم التي تتماشى مع وقت

الضيف، إذ أن قائمة الطعام في مطعم تقليدي تأخذ وقتاً طويلاً في إعدادها وحزمتها أكثر من قائمة أخرى تقدم في مطعم للخدمة السريعة، لأن وقت الضيف له من الأهمية ما تنبغي دراسته عند تخطيط قوائم الطعام.
وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على تخطيط قائمة طعام فعاله العمل ضمن هذه الخطوات تضمن الربح الممتاز والرضي بالنسبة للضيف:
1- ما يعجب الضيف وما لا يعجبه: Likes And Dislikes of Lients
يجب توفير ما يرغب الضيف في شرائه وليس ما يريد المطعم بيعه "هنالك نظام للتعرف على ما يريد الضيف شراؤه أو الطعام ذو الشعبية وبين ما تريد بيعه فعلاً ويحقق لك الربح"( ).
2- سعر التكلفة لكل عنصر في قائمة الطعام Cost of Menu Items
سعر العنصر يجب أن يغطي التكلفة ويزيد الربح، من الطرق المستخدمة هي ضرب التكلفة بـ 3 ليوفر سعر البيع.
3- مدى توفر منتجات الطعام: Arailability of Food Products
يجب التأكد دوماً من أن عناصر الطعام متوفرة قبل وضع العنصر على قائمة الطعام، هنالك بعض المواد موسمية قد تكون أسعارها أعلى في فترات معينة من السنة.
4- العمالة:
تأكد من وجود الأناس الأكفاء في إعداد الأطعمة التي يرغب في وضعها على قائمة الطعام وتوفر عمال الخدمة، إذا كان هناك أطباق تحتاج إلى مختصين مهرة فلا مانع من إحضارهم.
5- التصميم والفن في قائمة الطعام: Art Work and Design
لابأس من إحضار شخص محترف في التصميم، تأكد من أن النص واضح وكبير الحجم للقراءة وأن تكون الألوان مريحة، حيث أن خلفية معتمه وخط صغير ستجعل من الصعب قراءة قائمة الطعام( ).
6- ما يلفت الانتباه:
لجلب أفضل ما يمكن من المبيعات، بعض الأصناف يجب أن توضع في ترتيب معين أينما نظره العينة تأتي أولاً "ما هو مربح يوضع في المكان المستهدف"( ) وعادة يكون في المنتصف.
7- التوازن في الطعم، اللون Balance in Flavor Color and Texture
المنظر العام للطبق هام جداً، لا يجب علينا أن نضيف طبق كله باللون الأبيض، على سبيل المثال سمك مع بطاطا مهروسة، الألوان يجب أن تكون جذابة، يجب ترتيب الألوان والزينة حتى يكون الطبق ملائماً وشهياً.
8- التنوع والخيارات:
من الملائم توفير قائمة طعام متنوعة ولكن بدون تعقيد. إن توفير صنف لحم بقر ولحم دجاج في هذه الأيام لم يعد كافياً. من الأفضل توفير صنفين سمك، وصنفين من الطعام النباتي وصنف لحم بقري وصنف لحم غنم، كما أن توفير نوع أو نوعين من السلطات قد يكون مملاً للضيوف الدائمين.
9- النوعية والنظافة: Quality and Cleanliness
ليس هناك أسوأ من أن تمسك بقائمة طعام متسخة ولونها باهت، يجب العمل دوماً على تغيير قائمة الطعام عندما تصبح غير قابلة للاستعمال من قبل الضيوف.

10- الشرح المفصل:
إن الكثير من مطاعم الشرق الأوسط تتجنب هذه الخطوة، على الرغم من أنها قد تساعد على زيادة المبيعات، يجب العمل على أن تكون الأصناف مشروحة بأسلوب ممتع وشيق مشيراً إلى منشأ ذلك الطبق في الأصل والمواصفات الخاصة به، حيث أنه يجب توفير الأمانة في ذلك.

ومن أهم القواعد التي يجب اتباعها عند تكوين قوائم الطعام هي) (:
1- يجب أن تتضمن قوائم الطعام أشكالاً متنوعة من الأطعمة المختلفة التي تحتوي على كل المجاميع الغذائية، وهي الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية وغيرها، وهذه المجاميع يجب أن تتضمن القائمة بنسب صحيحة لا تؤثر على صحة الفرد بحيث يراعى الابتعاد عن بعضها، إذا كانت تؤثر على صحة الجسم ولياقته.
2- يجب أن يختلف كل صحن في القائمة عن الصحن الآخر شكلاً ومضموناً فلا يقدم في نفس القائمة صنفان من طعام واحد أو شكل واحد أو استعمال نفس اللون أو تكرار نفس النوع كاستعمال الفطر مع اللحم وتحتوي القائمة أصلاً على شوربة الفطر.
3- عدم وضع نوعين متشابهين من الصلصات أو المعجنات كتقديم رز في القائمة وكذلك باستا.
4- عدم وضع نوعين من المقبلات كسمك مقلي ودجاج مقلي في قائمة واحدة.
5- مراعاة موسم الفاكهة والخضراوات حيث تفضل بقدر الإمكان استعمال الأغذية الطازجة بدلاً من استعمال المعلبات.
6- ألا تتضمن القائمة أصنافاً من الطعام تخالف الأسماء المعروفة والمتبعة فالأفضل أن نسمي كل صنف باسمه المعروف للضيف( ).
7- يجب أن تراعى الأسعار من حيث تطابقها مع درجة تصنيف المطعم وكذلك إمكانية الضيوف المادية.
8- مراعاة جنسية الضيف، فالطعام الذي يقدم للغربيين يختلف من حيث المذاق عن الطعام الذي يقدم للشرقيين.
9- مراعاة التذوق والطعم في ترتيب الأصناف مع بعضها، فالأصناف ذات الطعم الحلو مع بعضها، والحادة المذاق مع بعضها.
10- أن تكون القائمة متوازنة من حيث الأطعمة (الرئيسية والمرافقة) فالطعام الثقيل يجب أن يرافقه طعام خفيف والعكس صحيح.
11- دراسة إمكانية الاستفادة من المواد الغذائية المتبقية (Leftover) تجنباً للخسائر بعد التأكد من صلاحيته للاستهلاك صحياً.
12- تنظيم قائمة الطعام في الولائم الخاصة بحيث تكون غنية بأصناف الطعام مع تحضير الكمية المناسبة وحسب إمكانية العاملين في الخدمة، ويرى الباحث أن نجاح قوائم الطعام يتوقف على دراسة إعدادها.

ثالثاً: ما يعترض تخطيط القائمة من ارتباكات:
تتأثر قائمة خدمة الطعام بالموارد المتيسرة لعملية خدمة تقديم الطعام، من اللازم أن تكون على وعي بأن هذه الموارد عوامل ارتباك عندما نقوم بتخطيط القائمة من خلال ما يلي:
1- سهولة المكان، التصميم والأدوات: من اللازم أن يكون متيسراً لدينا المكان والأدوات لإنتاج الأصناف التي تقدمها في قائمة خدمة الطعام، إذ لم يكن لدينا ذلك فإن العاملين يكونون بحاجة إلى إعداد طعام ملائم.
2- عمالة متيسرة: من اللازم أن نستخدم عدداً كافياً من العاملين ذوي المهارات الفائقة لإدارة وإعداد وخدمة جميع الأصناف في القائمة، فإذا كانت العمالة الماهرة غير متيسرة لإعداد أصناف القائمة، فإننا نكون بحاجة لإعداد برنامج تدريبي متكامل لهؤلاء العمال.
3- مستوى الجودة: من الضروري أن نكون على علم بما يتوقعه الضيوف من مستوى الجودة وكيف أنهم يدمجون متطلبات الجودة في أصناف الطعام التي تقدم في القائمة( )¬. وإذا كان لأي سبب أن العملية التي تقوم بها لا يمكن أن تقدم أصناف القائمة بالدرجة المطلوبة من الجودة، فإنه يتحتم علينا ألا نقدمها لأن مستوى مهارة العاملين ووعيهم وسهولة الحصول على الأدوات والعناصر الأساسية المعينة يؤثر في جودة عناصر الطعام الأساسية المعينة.
4- التكلفة: من اللازم أن يتم تسعير أصناف الطعام المرتفعة التكلفة في الإعداد على مستوى يعوض تكلفتها المرتفعة، كما أنه من الضروري أن نكون على علم بتكلفة إعداد أصناف قائمة معينة وأسعار بيعها المحتملة، إذا كانت تكلفة الصنف بالقائمة مرتفعة الثمن فإنه من الممكن أن نقرر عدم تقديمها.

رابعاً: اهتمامات جديدة في تخطيط قائمة الطعام:
على نحو تقليدي، وضع مخططو قوائم الطعام في الفنادق، ومطاعم الدرجة الممتازة في اعتبارهم التغذية والصحة كاهتمامات خاصة فردية التي يطبقها عملياً الضيوف وليس المطعم، ومع ذلك فإن تغير هذه الفلسفة بسرعة يبرز الدور الهام لهذا الموضوع بالنسبة للناس.
إن عادات الأكل السليمة تؤدي إلى الاحتفاظ بصحة جيدة.
وهناك إحصائية تقول "أن 1.5 مليون أمريكي يموت سنوياً، 550 ألف يموت على أثر نوبات قلبية( ).
إن المشاكل التي تتعلق بالغذاء هي عوامل هامة في الكثير من هذه الحالات، إن الغذاء الأمريكي مشبع بالدهون. الذي يمكن بمرور الوقت أن يزيد من تكون رواسب دهنية في الشرايين، وبتداخل هذه الرواسب مع دورة الدم الغني بالأكسجين إلى عضلة القلب فتسبب توقف الدورة الدموية"( ).
تتجه الدهون التي تحوي على حلقات بنسبة الضعف أو ثلاثة أضعاف في الجزء مثل بعض الخضروات، دهن الحيوان، والزيوت إلى انقاص مستوى الكولسترول من الدم.
ويمكن حل هذه الأزمة عن طريق استعمال الزيوت النباتية الصافية والصحية بدلاً من تلك الزيوت الحيوانية.
إن الكثير من الأمريكيين يقومون بتحسين عاداتهم الغذائية كما أنهم يتجهون إلى طلب بعض الأغذية الصحية.
ويرى الباحث أن هذا السلوك الرشيد بدأت باتخاذه الكثير من المطاعم الممتازة في الأردن حيث أنه لا بد من وجود صنف أو صنفين من قائمة الطعام، لذوي الحمية ولذوي الطعام الصحي.
هكذا يكون انتهى الفصل الأول الذي تعرض إلى جوانب عديدة في قائمة الطعام، وأما في الفصول التالية فسيتم التخصص بموضوع معين من قائمة الطعام.
الفصل الثاني

استراتيجية تسعير قائمة الطعام

إن قياس أداء رئيس الطهاة الجيد في المطبخ لا يعتمد على كيفية إعداده لأصناف الطعام المختلفة وقدرته على الإدارة والإشراف في المطبخ فقط، وإنما يعتمد على كيفية تحقيق الهدف الرئيسي الذي تسعى إليه إدارة مطعم أو فندق. وهو تحقيق ربح مرضي في البداية، ثم ربح ممتاز فيما بعد. بالإضافة إلى الضيف وهو الأهم أي تحقيق رضى الضيف من ناحية المطعم و أصناف الطعام التي يتم تقديمها.
وفي الوقت الحاضر يتم تقييم فريق عمل الطهاة على رأسهم رئيس الطهاة (Executive Chef) على أساس القدرة والكفاءة والخبرة التي يتمتع بها. "وذلك يخلق توازن مناسب بين جودة الطعام ونوعيته وتحقيق الأرباح المطلوبة في نفس الوقت") ( لضمان استمرار عمل المطعم بشكل جيد. إن عملية التقييم تعتمد على الأداء الجيد والمنتظم للعاملين في قسم المطبخ ومن خلال تحقيق كلفة أقل مع نوعية جيدة من الطعام تنال تقبل الضيوف.
وتتبع أغلب المؤسسات العالمية لإدارة المطاعم طرق تسعير الطعام على أساس الكلفة، وهذا يعني احتساب كلفة الطعام والمواد الأولية و المصاريف الأخرى المرتبطة بإعداد الطعام وتحضيره، ففي الدول الأوروبية وأمريكا والدول الرأسمالية الأخرى تلعب المنافسة بين المطاعم دوراً فاعلاً في تحديد الأسعار. أما في الدول الاشتراكية فتكون الأسعار محددة من قبل الدولة مسبقاً علماً "أن كلا النظامين يعتمد مبدأ الربح في تشغيل المطعم والفنادق باعتبارها نشاطاً اقتصادياً") ( يفترض أن يحقق ربحاً مناسباً لضمان ديمومة هذا النشاط.
إن الأسعار الموضوعة ستعكس حتماً حجم العمل الذي يرسم إليه المطعم ونوعية الضيوف التي سيجنيها هذا المطعم، "إن أخذ قرار صحيح في التسعير أو قرار خاطئ له تأثير كبير") (.
إن وضع سعر مرتفع يضمن لنا ربح ممتاز ليس حلاً بل يجب أن يكون عادلاً ومعقولاً بالنسبة للضيوف.
ليس شرطاً أن يكون الطعام فاخراً عند إعداده من المواد الأولية مرتفعة السعر بل العكس هو الصحيح، فهناك أطباق بسيطة الإعداد ومناسبة السعر تلاقي رواجاً أكثر وتحقق ربحاً عالياً. إن الأسعار تعتمد عند وضعها موضع التطبيق على جملة أمور هي:
1. كلفة المشروع: ويقصد به حجم المبالغ التي استثمرت لإنشاء مطعم، فمن غير المنطقي أن يكون سعر نفس الطبق في مطعم تم استثمار ربع مليون دينار لإنشائه مساوياً مع مطعم حجم استثماره يبلغ مليون دينار أردني.
2. دراسة الأسعار للمطاعم المنافسة: تعتمد بعض إدارات المطاعم في اتخاذ قرار التسعير على أساس المقارنة المقارنة مع الأسعار المتداولة في المطاعم القريبة أو المطاعم المنتشرة في المنطقة، وتسمى هذه الطريقة (المقارنة الصناعية)( ) أي اعتماد التسعير على أساس المنافسة بين المطاعم.
3. القدرة الشرائية للضيف: إن خبرة إدارة المطعم لها دور فعال في دراسة استثمار الحدود الدنيا والعليا ومقدار ما يتحمل الضيف دفعه من المبالغ. فمن المعقول أن تكون قدرة الضيوف عشرة دنانير كمعدل الصرف على وجبة الغداء بينما تحدد أسعار وجبات الغداء بمعدلات عالية تبعد الضيف عن تكرار زيارته إلى المطعم. فإذا توفرت لديه الرغبة بتكرار الزيارة فسيجد نفسه مضطراً إلى جعلها مرة في الشهر بدلاً من أن تكون أسبوعية لأن الأسعار خارج طاقة ميزانيته الشخصية. لذلك يجب أن تكون الأسعار مناسبة لمعدل مدخولات الضيوف وضمن دائرة إمكانية الصرف للضيف لضمان استمرار زيارة الضيوف إلى المطعم بانتظام.
4. مرونة التسعير: لضمان كسب الضيوف يفترض أن تكون إدارة المطعم مدركة عند تحديد الأسعار بالتركيز على وضع أسعار مختلفة لتشكيلة متنوعة من الأطعمة لإتاحة الفرصة لنسبة كبيرة من الضيوف للتردد على المطعم، حيث تحتوي قائمة الطعام على أصناف ذات أسعار منخفضة تناسب ذوي الدخل المحدود، وكذلك تحتوي على أصناف من الطعام الفاخر وبأسعار عالية تتلائم مع قدرة الضيوف الذين يتمتعون بإمكانية مالية عالية.
الفقرات الأربعة التي وضحناها مهمة وضرورية عند تحديد الأسعار وتكون هناك فقرات إضافية أخرى تظهر نتيجة لظروف المنطقة أو البلد. إن ما ورد يشكل الأساس في صياغة قائمة الطعام المحددة (Fixed Menu) أو القائمة المفتوحة حسب الطلب (A La Carte).
وبالرغم أن قسم الكلف الذي يعتبر جزء من القسم المالي يقوم بإعداد ودراسة الأسعار وفق الطرق المعروفة فإن تعاون الأقسام الأخرى ضروري ومهم لإنجاز ذلك.
ولتوضيح كيفية احتساب الكلفة فإن النقاط الموضحة أدناه يجب أن تكون مهيئة لإتاحة الفرصة لموظفي قسم كلف الأطعمة والمشروبات بإنجاز تحديد السعر بدقة:
1. المحتويات الأساسية من المواد الغذائية التي تدخل في تكوين الطبق المطلوب إعداده مع وضع المقادير بقياس وزني موحد كأن يكون بالغرامات، الكيلوغرامات أو الباوند أو اللترات بالنسبة للمواد السائلة. ويتولى رئيس الطهاة (Executive chef) وفريق العمل في المطبخ بوضع هذه المقاييس وإرسالها إلى قسم حسابات كلف الأطعمة والمشروبات أو اللجنة المالية المكلفة بإعداد الأسعار.
2. قائمة بأسعار المواد الأولية التي تدخل في تكوين الأطباق الغذائية والمطلوب إعدادها وتهيئتها لفرص بيعها، فمثلاً يدرج سعر كيلو اللحم الضأن المحلي بدون عظم (6 دنانير). كيلو غرام رز (500 فلس) وهكذا. وترسل إلى قسم الحسابات ويشرف على تنظيمها قسم المشتريات الذي يتولى تأمين المواد المطلوبة من الأسواق المحلية والمستوردة.
3. يجب على قسم الصيانة أن يعد شهرياً قائمة بأسعار الساعة الواحدة من استهلاك الطاقة الكهربائية وسعر كمية الغاز المستهلكة في الساعة الواحدة وإرسالها إلى القسم المختص لإعداد دراسة الأسعار علماً أن الأسعار يفترض أن تجهز شهرياً أو عند حصول أي زيادة في أسعار الطاقة الكهربائية للوحدة الواحدة.
4. يفترض من قسم الحسابات أن يهيء معدل راتب العامل العامل في قسم انتاج الطعام في الساعة الواحدة و يرسلها الى اللجنة المختصة مع نسبة من المصاريف الإدارية اللجنة المختصة مع نسبة من المصاريف الإدارية الإضافية التي تحمل على قسم إنتاج الطعام لإتاحة الفرصة لقسم الكلف لإضافتها على كلفة إعداد الطعام ولكل طبق على شكل منفرد.
وعندما تتوفر البيانات المطلوبة في الفقرات الأربعة يكون عمل لجان التسعير سهلاً ومنتظماً ولا يحتاج إلى وقت طويل لإنجاز تسعير قوائم الطعام مهما كان حجمها.

طرق تسعير قائمة الطعام:
هذه الطرق التي سيتم شرحها هنا هي المستخدمة عموماً في صناعة خدمة الطعام.
ولكن يأتي الدور على المالك أو مدير المطعم أن يختار ويحكم ما هو الأفضل بالنسبة له. حيث يستطيع معالجة هذه الطرق ويوافق بينها أو أن يختار أحدها مما يعود عليه بالنفع.

أولاً: الطريقة غير المعيارية Nonstructure ) (:

هذه الطريقة هي الأسهل في العالم، ببساطة يذهب المالك أو مدير المطعم إلى مطعم مشابه أو منافس ويأخذ قائمة الطعام الخاصة بذلك المطعم ويقوم بأخذ نفس تلك الأسعار، يبدو هذا غريباً ولكنه للأسف حصل في بعض المطاعم التي ينقص مديرها الإدارة الجيدة والمستشارون الجيدون.
هذه الطريقة غير مناسبة لأنها تفترض أن كل الضيوف يتخذون قرارهم الشرائي مبنياً على السعر وحده، ولا تستوعب اختلاف تكلفة المكونات والمواد الأولية والعمل، وتكاليف إنشاء المطعم المختلفة كلياً عن المطعم الذي أخذت أسعاره.
كما أن هذه الطريقة غير مناسبة أو أنها بالأحرى تفشل بالنسبة للعوامل الأخرى التي تضطر الضيف للذهاب إلى المطعم ومنها اتخاذ القرار والجو الملائم، الحزمة، جودة المنتج، وحتى الموقع.
كما أن هذه الطريقة غير ملائمة لأنها لا تأخذ بعين الاعتبار التكلفة الأساسية، حيث أن كل مطعم مستقل له تكاليفه المختلفة، حتى لو كانت كل المطاعم اشترت نفس المواد الأولية وبنفس السعر، ولن يحققوا نفس الربح ببيعهم الأصناف الموجودة في قائمة الطعام بنفس السعر.
على سبيل المثال إذا أردنا إنشاء مطعم وجبات سريعة وذهبنا إلى سلة المطاعم العالمية (McDonald’s) ونسخنا نفس قائمة الطعام الموجودة هناك وبنفس الأسعار باستثناء الشعار والاسم لن نحصل على نفس الربح حتى لو كان السعر مماثل تماماً، السبب هو أن سلسلة هذا المطعم توفر لهم المواد الأولية والعمالة وحتى الطاقة بأسعار أقل من أن لو ذهب أي مالك مطعم لتقليدهم.
ويرى الباحث أنه على مالك المطعم أو المدير أن لا يقلد أسعار المطاعم الأخرى المنافسة والمشابهة، بغض النظر أنهم يحققون ربح ممتاز، هناك ظروف عمل ليست بالحسبان حيث يمكن أن يكون مالك المطعم الآخر مالكاً للبناء المقام عليه المطعم، وقد يكون عنده عشرة أبناء يعملون في المطعم فلا يدفع أجره لهم إلا النوم والطعام، فإذا لم يكن يعلم مدير المطعم بمظاهر العمل فإن مطعمه سيفشل، يجب أن يكون واعياً ولا بأس من اتخاذ مستشارين للمساعدة في القرارات الصعبة.

ثانياً: طريقة السعر الأولي( ) Prime Cost

تم ابتكار هذه الطريقة من هري بوب (Harry Pope) مدير مطعم بوب ولاحقاً مدير مطعم من شبكة فورم العالمية.
لقد لاحظ هري بوب أن بعض عناصر الطعام على القائمة ذات تكلفة إعداد منخفضة ومعدل عمل معقول منخرط في إعداد هذه الأطباق.
ومن الأمثلة على بعض العناصر التي تكلف أجور عمل أكثر من تكاليف المواد الأولية الشوربة، المعجنات، ديكورات الأطباق، وغيرها.
كما أنه لاحظ أن هناك بعض العوامل غير المباشرة تؤثر في تكلفة الإعداد وتكلفة العمل منها التنظيف والتقشير، التقطيع... الخ.
الآن نستطيع تعريف العمل المباشر على أنه العمل الذي سينخرط في التحضير المتبع لعناصر قائمة الطعام.
ومن الأمثلة على ذلك تقطيع اللحوم والخضراوات، وخبز المعجنات والحلويات، وتقشير الجمبري وغيرها.
في خضم تحديد تكاليف العمل المباشر وتأثيره على عناصر قائمة الطعام، يجب تقسيم قائمة الطعام إلى قسمين.
قسم يحتاج تحضيره إلى عمالة مباشرة وقسم يحتاج بشكل قليل أو لا يحتاج إلى عمالة مباشرة.
أما القسم الأول وهو الذي يدخل فيه مقدموا الطعام، خط إعداد الطعام داخل المطعم.
أما القسم الثاني وهو الغير مباشر مثل الطهارة داخل المطبخ الذين يقومون بالإعدادت اللازمة ولكن ليسوا من يضعون اللمسات الأخيرة على الطبق كما يدخل ضمنهم عمال التنظيف وعمال غسيل الصحون والمعدات المستخدمة. ولكن هناك نقطة هامة وهي يجب ملاحظة الوقت اللازم لإعداد الطبق من قبل العمال وما يحتاجوه من طاقة كهرباء ومصاريف أخرى كالمياه واهتلاك المعدات، ولا يفوتنا أن نذكر خدمات التنظيف كل هذه تدخل ضمن العمل وتكلفته المباشرة.
وبمجرد أن يتم حساب الوقت مع الأشياء الأخرى التي تم ذكرها سابقاً يصبح حساب العمل أمراً سهلاً بضرب عدد الساعات التي يعملها العامل في الأجرة المحددة للساعة الواحدة التي لا تأتي عبثاً ولكن بعد خصم تلك المصاريف الأخرى.
أما حساب العمل الغير مباشر كالأصناف الجاهزة والخدمات التي تم ذكرها سابقاً ستضاف على سعر الطبق في قائمة الطعام.
سنعطي مثالاً مفصلاً لما تم شرحه سابقاً( )

الستيك: تكلفة المادة الأولية 4.5 دولار
لنفرض ما يلي:
نسبة تكلفة الطعام: 37%
نسبة تكاليف العمل الكلية: 25%
نسبة العمل المباشرة 25% من التكاليف الكلية أو 6.25%
نسبة العمل الغير مباشر (25%-6.25%) = 18.75%
تكلفة العمل المباشر على قطعة الستيلا الواحدة هي 0.25 دولار
نسبة الربح: 10%
إن طريقة التسعير الأولي لقطعة الستيك هي كالآتي:
المواد الأولية وملحقاتها: 4.5 دولار
تكلفة العمل المباشر على قطعة الستيك الواحدة هي 0.25 دولار.
تكلفة السعر الأولي (4.5 + 0.25) = 4.75 دولار.
نسبة تكلفة الطعام الأولي (37% + 6.25%) = 43.25%
تكلفة الطعام الأولي في قائمة الطعام هو (4.75%/0.4325) = 10.98 دولارات.
يرى الباحث أنه من الصعب تحديد نسب دقيقة لكل فئة تم ذكرها كما أن هذه الطريقة في رأيي لا تصلح إلا لعناصر قوائم الطعام التي تحتاج تكلفة عمل مباشرة كبيرة نسبياً.

ثالثاً: طريقة التكلفة الحقيقية( ) Actual Cost

يمكن بطريقة التكلفة الحقيقية تسعير أي قائمة طعام بدقة وشمولية، حيث يمكن اعتبارها طريقة تقليدية كما في الجدول التالي:
طريقة التكلفة الحقيقية:
تكلفة المواد الأولية
+ أجور العمال
+ التكاليف المتغيرة
+ التكاليف الثابتة
+ الربح
= السعر على قائمة الطعام

يتم تحديد تكلفة المواد الأولية سعرياً أي بالدولار مثلاً وكذلك أجور العمال، أما التكاليف المتغيرة فكما نعلم أنها تتغير من شهر لآخر طبقاً للظروف التي يواجهها المطعم فيفضل تحديدها عادة بنسبة.
أما التكاليف الثابتة فهي ثابتة علينا في كل الأشهر خلال تلك السنة وتكون نسبة ثابتة لا تتغير.
أما بالنسبة للأرباح فهي تحدد بنسبة ثابتة يمكن تغييرها من وقت لآخر وهي عادة نسبة 10%.
وسأعطي مثالاً بسيطاً على ذلك
لإعداد طبق كوردون بلو.
تكلفة المواد الأولية 5 دنانير
أجرة العامل في الساعة الواحدة "إعداد الطبق لنا يأخذ أكثر من ساعة" 1.5 دينار.
التكاليف المتغيرة نفترض تحديدها بنسبة 11% من تكلفة المادة الأولية.
التكاليف الثابتة نفترض تحديدها بنسبة 20% من تكلفة المادة الأولية

حساب طبق الكوردون بلو:
5 دنانير "المادة الولية"
+ 1.5 دينار "أجور العمل"
+ 0.55 دينار "11% تكاليف متغيرة"
+ 1 دينار "20% تكاليف ثابتة"
8.05 دينار السعر على قائمة الطعام

يرى الباحث أن هذه الطريقة جيدة وبسيطة الاستخدام في تسعير قائمة الطعام ولكنه ينتقد حدوث شيئين اثنين هما:
• عدم شمول أجور العمال ضمن التكاليف المتغيرة كما يقول فقهاء الاقتصاد.
• اتخاذ التكاليف الثابتة والمتغيرة على شكل نسبة حيث سيكون من الأبسط عليه تحديد مبلغ مقطوع مقسم على سعر المادة الأولية.
ولكنها إجمالاً أفضل طريقة وجدتها بعد معاينة ودراسة باقي الطرق المختلفة.

رابعاً: طريقة الربح الإجمالي( ) Gross Profit

تم تصميم طريقة الربح الإجمالي في تسعير قائمة الطعام لتحديد مقدار محدد من المال يتم ربحه من كل ضيف يأتي إلى المطعم.
تعتمد على وضع مالي سابق، معدل دوران الضيوف، ومعدل الفاتورة الواحدة للضيف، وتحليل فاتورة الضيف.
مثال: إذا افترضنا أن مطعم يحقق ما يلي:
100.000 دولار مبيعات (طعام)
- 40.000 دولار تكاليف الطعام
60.000 دولار الربح الإجمالي لعشرين ألف ضيف 20.000

يجب ملاحظة أن هذه الأرقام تم حلها بعد تعداد الضيوف سنوياً بدقة فيصبح من السهل لدينا تحديد الربح الإجمالي للفاتورة الواحدة، أو بالأحرى الربح الإجمالي للضيف الواحد.
إن الربح الإجمالي مقسوم على عدد الضيوف وتم وضع معدل للربح الإجمالي للضيف الواحد يبلغ 3 دولارات، ويجب أن لا ننسى أن هذا ليس ربح صافي، يتم حساب الربح بعد طرح تكاليف المواد الأولية.
هذا النظام يتطلب إضافة أي عناصر أخرى والربح الإجمالي الخاص بها لنصل إلى سعر كل عنصر من عناصر قائمة الطعام.
قد يحدث نوع من التعقيد إذا كان في المطعم بوفيه سلطات بغض النظر عن حجم هذا البوفيه.
ولكن الحل لهذه المشكلة هو أن نضع تكلفة أعلى على بوفيه السلطات للشخص الواحد، كما أن العناصر الإضافية في قائمة الطعام يجب أن تدخل في السعر.
ومن جانب آخر يتم استخدام هذا النظام في مطاعم ذات قائمة حسب الطلب حيث يمكن حساب الربح الإجمالي لكل عنصر من عناصر تلك القائمة.
ويرى الباحث أن طريقة الربح الإجمالي تكون ملائمة أكثر للمستشفيات والمعاهد، حيث من الضروري تحديد عائد كل شخص يقدم له وجبه معينة كما أرى أنها طريقة جيدة وملائمة إلا إذا حصل تغيير مستمر بالأسعار فإن هذه القائمة ستفشل.
كما أن هذه الطريقة يلزمها جهد كبير في إحصاء عدد الضيوف السنوي الذين جاءوا إلى المطعم ويلزمها دقة شديدة لأن أي خطأ يمكن أن يؤثر سلباً على ذلك.

خامساً: طريقة السعر الأساسي( ) Base Price

هذا نظام يسعر عناصر قوائم الطعام على مستوى معين لتلبيه حاجات السوق. وهو عكس طريقة التكلفة الحقيقية ومن أسفل لأعلى، فكما نذكر أن طريقة التكلفة الحقيقية تحسب بوضع المواد الأولية وسعرها أجور العمل والتكاليف الثابتة والمتغيرة وثم الربح.
أما هنا فإننا نأخذ متوسط رغبات السوق والمستهلكين أي الأسعار التي يكون المستهلكين مستعدين لدفعها ومن ثم نخصم تكاليف المواد الأولية والربح منها.

فعلى سبيل المثال لمطعم عائلي عادي يقدم اللحم المشوي والمشروبات يكون متوسط السعر الذي يدفعه المستهلكون 10 دولارات.
وبعد تلك الدراسة لأسعار السوق يتم طرح المواد الأولية والربح من هذه العشرة دولارات.
من الممكن أن تكون هذه الدراسة مأخوذة من توقعات معينة، أو من استبيان لرغبات الضيف وما يتوقعه الحصول من طعام وخدمات في هذا المطعم. ويرى الباحث أن هناك نقطة أو وصفة سحرية على مدير المطعم أو المسؤول عن ذلك المطعم اتباعها وهي أن السعر الذي سيدفعه الضيف، يجب أن يفوق توقعه من حيث الطعام والخدمة ولكن بحدود تضمن تحقيق ربح جيد.
كما يرى الباحث أنه يجب وجود سوق معروفة ومستهدفة لأن السعر الموضوع هو لذلك السوق كما أن استعمال المعلومات والخبرات والاستشارات لها دوركبير في هذا الموضوع، وبوضعه هذا السعر يستطيع أن يذهب حتى لا يكلف نفسه تكاليف باهظة على المواد الأولية.
ينتقد الباحث هذه الطريقة في ضم التكاليف الثابتة والمتغيرة كلها ضمن الأرباح فلم نسمع في هذه الطريقة عن موضوع التكاليف الثابتة والمتغيرة، كما يعاب عليها عدم وجود عنصر الدقة، فالطريقة تأخذ آراء المستهلكين الذين تنقصهم الخبرة عن تكاليف الطعام والأرباح والتكاليف المختلفة، ومع ذلك هي طريقة اتبعت في بعض المطاعم، بغض النظر عن نتيجتها سواء فشل أو نجاح.

سادساً: "تكلفة الطعام الإجبارية( ) Forced Food Cost

هذا النظام مبني على بعض الاعتبارات: يجب أن يدفع المدير أو المنظم ما يكفي للبقاء في المنشأة، بما معناه أنه يجب أن يكون قوياً وصاحب رأسمال كافي لهكذا حساب ربح.
كما يجب عليهم الأخذ بعين الاعتبار احتمالية الخسارة أو تلف المواد المصنعة ولكن يمكن تخطي هذه العقبة بتأمين هامش ربح معقول وبمجرد زوال هذا الخطر فإن ما يحصل هو رفع السعر.
إن الخسارة يمكن أن تحدث في تلف أو عدم مبيع عنصر من عناصر قائمة الطعام وعلى أي حال يجب أخذ الحيطة والحذر الكافي بتأمين ربح جيد لتغطية ذلك.
إن تحديد الأسعار يعتمد على بعض النظريات الاقتصادية فضلت أن أذكرها وهي:
1- قوى السوق هي التي تحدد الأسعار.
2- تحديد سعر فوق مستوى السعر المقبول يدفع بالزبون البحث عن مكان آخر.
3- تحديد سعر أدنى مما هو مقبول في السوق سيكبد المنشأة خسائر.
4- في خدمة الطعام كلما ارتفعت احتمالية الخسارة أو كلف المأكولات كلما زادت الحاجة إلى رفع السعر.
5- كلما قلت احتمالية الخسارة أو تلف المأكولات، كلما تمكنت خدمة الطعام من خفض حد السعر.
6- عند ارتفاع الكميات المتوفرة يمكن خفض حد السعر.
7- عند انخفاض الكميات المتوفرة يمكن رفع حد السعر.
ويرى الباحث أن هذه الطريقة تحتاج إلى مطعم كبير وذو رأسمال ضخم حتى يتم تطبيق هذه الطريقة، كما أنها تعتمد على الكميات الكبيرة التي قد تكون عرضه للتلف أو الخسارة، كما أن احتمالية الخسارة واردة وبشكل كبير من سياق الحديث.
تناولنا في هذا الفصل معظم طرق التسعير التي تتبعها المطاعم الكبيرة والعالمية، كما تناولنا بعض الاستراتيجيات اللازمة في اتخاذ قرار التسعير، واعتمد الباحث على تدعيم الأمثلة التوضيحية حتى يتمكن القارئ من فهم هذه الطرق والنظريات، وتم الاعتماد على المدارس الأمريكية في التسعير بالإضافة لطرق التسعير في بلدان الشرق الأوسط.

الفصل الثالث

أنواع قوائم الطعام

الباب الأول: أنواع قوائم الطعام

تتنوع قوائم الطعام طبقاً للوقت، المناسبة، صنف الطعام، الخصوصية( ). فالوقت يحدد موعد تناول الطعام صباحاً أو مساءً، والمناسبة هي الهدف من تناول الطعام أو الحدث المراد إقامته في ذلك الحين، أما صنف الطعام فيعني نوعه وكميته مع مراعاة توافق الأصناف مع بعضها، والخصوصية تعني إمكانية الضيف الصحية والمادية والنفسية وطبيعة العمل الذي يمارسه الضيف.
وكل هذه العناصر ترتبط مع بعضها لتحديد نوع قائمة الطعام فيجب أن يكون للإفطار قائمة خاصة وللغذاء والعشاء قوائم خاصة، وفي دول الشرق الأوسط يجب أن يكون للإفطار في رمضان قوائم خاصة كما يجب أن يكون للحفلات والمناسبات قوائم خاصة بها أيضاً، حيث تتغير هذه القائمة حسب نوع الحفلة واسمها وسبب إقامتها.. وكان للضيف دور مهم في تنوع القائمة، فالضيف المريض يختلف عن الضيف السليم والشخص الذي يبذل جهداً عضلياً وفكرياً تختلف قائمة طعامه عن الشخص الاعتيادي الذي لا يبذل ذلك الجهد وقائمة طعام الشباب تختلف عن طعام المسنين ويجب أن لا ننسى أن قائمة طعام المطاعم الراقية والمتحضره
(Fine Dining Pestaurant) تختلف عن قائمة المطاعم العادية (Casual Pestanrn) أو مطاعم العائلات أو مطاعم الوجبة السريعة وسنتكلم الآن عن أنواع قوائم الطعام المعروفة في المطاعم وخصائصها ونوع الأطعمة المقدمة فيها:

أولاً: قوائم طعام فطور الصباح:
تهتم إدارات الفنادق والمطاعم بضيوفها وذلك بتقديم فطور جيد، ويعتمد ذلك على نوع الضيوف وأجناسهم وطبائعهم وميولهم وغيرها من العناصر الأخرى، كما تخصص بعض الفنادق الممتازة بتوفير صالة كبيرة أو مطعم متخصص لتقديم فطور الصباح. أو يتم تقديم الفطور في غرفة الضيف من خلال خدمة الغرف (Room Service).

يقسم فطور الصباح عالمياً إلى الأنواع التالية( ).
1- الفطور الأوروبي Continental Breakfast
2- الفطور الإنكليزي English Breakfast
3- الفطور الأمريكي American Breakfast
4- الفطور العالمي International Breakfast
ويبقى هناك نوع آخر من الفطور وهو الفطور الذي يعتمد على طبيعة البلد الذي يقدم فيه وطبيعة أهله ونسميه بالفطور الوطني.
1- الفطور الأوروبي Continental Breakfast
إن فطور الصباح الأوروبي هو فطور بسيط ومحدد من قبل إدارة الفندق وغالباً ما يكون سعر الغرفة متضمناً إياه سواء تناوله الضيف أم لم يتناوله، ويعتبر هذا النوع من الفطور قاعدة تبنى عليها أنواع الفطور الأخرى.
وتتضمن قائمة طعام هذا الفطور ما يلي:
أ- أنواعاً من القهوة مثل القهوة الفرنسية والقهوة الأمريكية النسكافية والاسبرسو.
ب- أنواعاً من الشاي مثل شاي عادي، شاي الفطور الانكليزي،شاي الأعشاب،شاي بالليمون.
جـ- الكاكاو والشوكولاته الساخنة.
د- أحد أنواع المربيات المعروفة كالمشمش والبرتقال والفراولة والكرز... الخ.
هـ- الزبدة وهي نوعان زبدة حيوانية عادية وزبدة حيوانية مالحه.
و- العسل بمختلف أنواع الأزهار التي يتم نتاجه منها.
ز- الخبز مثل التوست والخبز الفرنسي، والخبز المعد بالزبدة ويسمى (Croissent) وهي فرنسية المنشأ، وأنواع الكيك الجاف المختلفة ويعتبر الفطور الأوروبي من أشهر الأنواع العالمية المقدمة في فنادق الدرجة الممتازة.

2- الفطور الانكليزي English Breakfast
يتضمن الفطور الانكليزي بالإضافة إلى الأصناف التي ذكرت في الفطور الأوروبي ما يلي:
أ- أنواعاً من العصر مثل البرتقال والليمون والتفاح والعنب.
ب- أنواعاً من الأجبان، مثل جبن طازج، جبنة شيدر، جبنة الكريمة.
جـ- أنواعاً من البيض، مثل البيض المقلي، البيض المسلوق، البيض نصف مسلوق، وغيرها.

3- فطور الصباح الأمريكي American Breakfast
وأغلب الأمريكان يختصرون وجبة الغذاء حيث يقتصرون على تناول الوجبات السريعة التحضير من الأطعمة لذلك فهم يهتمون بفطور الصباح اهتماماً كبيراً، ونلاحظ أن فطورهم الصباحي يحتوي على أصناف غنية من الطعام.
ويتضمن الفطور الأمريكي إضافة إلى الأصناف الواردة في الفطورين السابقين الأصناف التالية من الأطعمة:
أ- فاكهة مطبوخة ومعلبة كالمشمش والتفاح وتسمى (Compote).
ب- أنواع من اللحوم الباردة.
جـ- أنواع من الأسماك الباردة مثل السلمون المدخن.
د- أنواع من الحبوب ومن أشهرها (Corn Flakes).

4- فطور الصباح الوطني National Breakfast
هذا النوع من الفطور يأخذ الطابع الخاص بالبلد وسكانه وعاداتهم وتقاليدهم ففي الأردن مثلاً يكون الطابع التقليدي لتقديم الفطور متكوناً من أحد الأصناف التالية:
حمص – فول – فلافل – فتة – مناقيش – البيض المقلي – البسطرمة إضافة إلى الشاي والقهوة، والخبز العربي وخبز الصاج.

5- الفطور العالمي International Breakfast
وهذا النوع حديث العهد وخصوصاً في دول الشرق الأوسط وشمال أفريقيا، أما في الأردن فقد أخذت الفنادق الممتازة تتميز وتتفنن في هذا النوع من الفطور، والذي يأخذ شكل بوفيه يقوم جميع ما يمكن تقديمه في وجبه الإفطار ومن كل بلدان العالم كما أن سعره باهظ نسبة إلى باقي أنواع الفطور التي ذكرتها سابقاً، ولكن لا يلزم الضيف عند حجزه الغرفة بهذا النوع من الفطور ولكن يتم شرح أنواع الفطور التي يريدها.
ويكون لهذا النوع من الفطور مطعم خاص وكبير لوضع هذا البوفيه، وتختلف الأصناف المتوفرة بهذا البوفيه بحسب تصنيف تلك الفنادق.

ثانياً: قوائم الطعام المحددة Fixed Menus
يقصد بقوائم الطعام المحددة "أنها هي القوائم التي تحتوي على أصناف من الطعام حددت بطريقة معينة وضمن قاعدة فنية( ) من قبل إدارة المطعم أو الفندق لخدمة الضيف.
وتشمل هذه القوائم طعام الغذاء أو العشاء مع اختلاف في نوع الأصناف التي تقدم خلال الوجبتين حسب ملائمتها مع نوع الوجبة، وتكون هذه القائمة محددة بالنسبة لنوع الطعام والأصناف التي تقدم خلال الوجبة حيث تحدد من قبل إدارة المطعم كذلك يحدد السعر حسب درجة المطعم ويثبت ذلك على القائمة، ويتم استخدام هذه القائمة في أوقات محددة أيضاً فيحدد وقت الغذاء وتقديمه ويكون عادة ما بين الساعة الثانية عشرة والثانية ظهراً أما العشاء فيقدم ما بين الساعة الثامنة والعاشرة وبعد هذه الأوقات يمكن للضيف أن يطلب الطعام حسب اختياره وليس ضمن هذه القائمة.
ولكن هناك نقطة هامة في هذا وهي أنه لا يمكن وجود مطعم يقدم قائمة طعام محددة فقط بل يجب تقديم قائمة أخرى وهي قائمة حسب الطلب (Ala Carte) لأن الأوقات محددة.
وتقوم إدارة المطعم بتعليق هذه القائمة على باب المطعم أو توضع على الموائد أو تهيأ للضيف بعد جلوسه إلى المائدة للإطلاع عليها كما تحدد أصناف الطعام الذي تحويه القائمة طبقاً للقواعد التي ذكرت في تنظيم قوائم الطعام، حيث تبدأ بالمقبلات ثم الشوربة فالمعجنات ثم الصحن الأساسي وتنتهي بالحلويات والفاكهة ثم القهوة أو الشاي وسوف أبين لاحقاً أنواع الأطعمة التي تتضمنها هذه القائمة سواء كانت وجبة غذاء أو عشاء.
ويقوم مدير المطعم وبمساعدة رئيس الطهاة بإعداد قوائم الطعام المحددة ودراسة كلفتها وكيفية شراء المواد الأولية وإمكانية عملها وتحضيرها ضمن القواعد الخاصة والمعروفة في إعداد قوائم الطعام، ويكون ذلك قبل موعد تقديمها ببضعة أيام ليتم التجهيز بأحسن صورة ممكنة، ويلاحظ مما تقدم أن قوائم الطعام المحددة أخذت اسمها هذا لأنها حددت بشكل مسبق من قبل الإدارة شكلاً ومضموناً كتحديد الطعام وسعره وكلفته ووقت تناوله.
ومن وجهة نظر الباحث أن هذا النوع من قوائم الطعام أخذ يتلاشى تدريجياً لأنه لا يناسب الضيف بالنسبة للاختيار مما أدى إلى لجوء إدارات المطاعم إلى اتباع أسلوب القائمة الموسعة المحددة التي تتضمن نوعاً من الاختيار البسيط لأصناف الطعام الذي يدخل ضمن القائمة المحددة الواحدة.
ومن خلال المشاهدة العينية أخذت بعض المطاعم الحديثة تحذو حذوها كما في مطعم بالميرا في فندق الرويال عمان حيث أنهم ابتكروا نظاماً جديداً يسمى نصف البوفيه (Demi Buffet) حيث يقسم إلى بوفيه السلطات وبوفيه الحلويات الذي ينتقيهما الضيف بالشكل الذي يريد أما الصحن الأساسي فكل يوم هناك الخيار لثلاثة أطباق فقط يكون أحدها هو السمك والثاني اللحم والثالث نوع من المأكولات الشرقية وتتغير يومياً فهي أشبه بالقائمة الموسعة المحددة وفيها خيار كبير للضيف.

خاصية قوائم الطعام المحددة( ):
تتميز قوائم الطعام المحددة بفوائد تخدم الضيوف وكذلك تحتوي كل عيوب تجعل بعض الضيوف لا يرغب فيها.

فوائدها:
أ- أن قائمة الطعام المحددة هي وجبة طعام كاملة ومعدة ومجهزة للبيع حال طلبها وبهذا فهي تحتوي على جميع الشروط الواجب توفيرها في الوجبة الغذائية الصحية المتكاملة.
ب- تحتوي القائمة المحددة على أصناف من الأطعمة يمكن أن يكون أحدها ذا سعر مرتفع في حالة طلبه حسب اختيار الضيف ضمن قائمة الطعام حسب الطلب.
جـ- تكون أسعار قائمة الطعام المحددة أقل بكثير فيما لو قورنت تلك الأطعمة عند طلبها وتجهيزها بقائمة طعام حسب الطلب وذلك من حيث الإعداد والكلفة.
د- تعتبر قائمة الطعام المحددة أحسن طريقة لتناول الطعام بالنسبة للمجموعات السياحية من حيث تحديد أصناف الطعام وبذلك تصبح الخدمة سهلة وسريعة ويمكن حساب الكلفة بطريقة تخدم الطرفين المضيف والضيف وكذلك حساب الربح والخسارة وتلائم هذه القائمة الضيوف الذين يفضلون قائمة طعام سريعة وجاهزة بسعر واضح ومحدد.

أما عيوبها:
1- لا تعطي فرصة الاختيار للضيف.
2- لا يمكن تغيير الأصناف الموجودة فيها إلا ضمن شروط تضعها إدارة المطعم ويتحمل ثمنها الضيف.
3- ينتهي تقديم القائمة المحددة في وقت معين مما يؤثر أحياناً على تنظيم وقت الضيف.
4- قد تبقى بعض الأطعمة التي يتم تجهيزها ضمن قائمة الطعام المحددة دون أن تطلب من قبل الضيوف مما يؤدي إلى تلفها أحياناً وبالتالي تعتبر كلفة إضافية على المطعم.
صياغة قائمة الطعام المحددة( ):
تتضمن قوائم الطعام المحددة عند صياغتها وكتابتها على البنود التالية:
1- اسم الوجبه:
تحدد المطاعم دائماً اسم الوجبة التي تقدمها في القائمة سواء كانت غذاء أو عشاء، ونلاحظ أن الوجبتين مختلفتان تماماً عن بعضهما كما وأن كل وجبة تختلف عن مثيلاتها في الأيام اللاحقة، ولا يتم تكرار الوجبة قدر المستطاع إلا بعد مرور فترة معينة وتتراوح عادة بين أسبوع وخمسة عشر يوماً حيث يتم إعداد جدول في المطبخ يحدد كل يوم الوجبة التي سيتم إعدادها حتى لا يحدث لبس في إعداد الوجبات، ويدخل هذا ضمن تخطيط إدارة المطعم عند تنظيم قوائم الطعام المحددة.

2- السعر:
يحدد السعر بصورة مسبقة من قبل الإدارة ويثبت على قائمة الطعام المحددة، ويتم ذلك كما أسلفنا في الفصل الثاني وفقاً للتكاليف الفعلية ودراسة الأرباح المتوقعة والظروف التسويقية الأخرى كدراسة السوق والمنافسين ودرجة تصنيف المطعم، والتكاليف المباشرة والثابتة والمتغيرة وأجور العمال والاندثار وغيرها. "وفي الدول ذات النظام الاشتراكي تسعر الوجبات من الطعام وكذلك المشروبات ضمن مستوى مركزي موحد حسب التصنيف"( ) وتماشياً مع الأسعار المثبتة في السوق.
وفي الأردن تسعر وجبات الطعام حسب درجة تصنيف المطعم ودراسة السوق بشكل عام وطبيعة المستهلك، ويغلب مبدأ العرض والطلب على طبيعة التسعير في المجتمعات الرأسمالية حيث تحدد الأسعار ضمن النشاط التسويقي الخاص بالمطاعم والفنادق في تلك الدول.

3- محتويات وجبة الطعام:
تختلف وجبة الطعام من يوم إلى آخر ومن وجبة إلى أخرى ويتراوح عدد الأصناف المقدمة من الأطعمة من وجبة إلى أخرى بين أربعة إلى ستة أصناف وهذا يخضع للشروط التي ذكرت في قواعد وتنظيم قوائم الطعام.

4- الملاحظات:
وتكتب الملاحظات في نهاية القائمة ومن الأمثلة عليها:
أ- عدم طلب الصنف الأول من الطعام يعني تخفيض سعر الوجبة، وبذلك تصبح قائمة الطعام بسيطة وهذا يتيح للضيف تناول وجبة الطعام بدون صحن البداية الذي قد لا يفضله وبالتالي يتناول وجبة طعام بسعر أقل وهذه الطريقة تعطي فرصة من الاختيار للضيف.
ومن خلال المشاهدة العينية يتم اتباع هذه الطريقة في مطعم بالميرا الشرقي في فندق الرويال حيث أن قائمته تشبه إلى حد ما قائمة الطعام المحددة ولكن بشكل متطور أكثر ويسمى (Demi Buffet) أو نصف بوفيه الذي يتضمن بوفيه السلطات وبوفيه الحلويات وأما الطبق الأساسي فيتم من خلال موظفي الخدمة تقديمه للضيف، فإذا أراد الضيف عدم تناول من بوفيه السلطات وتناول الطبق الأساسي فوراً فيجوز له ذلك كما أنها تخفض قيمة فاتورته أي يتناول وجبة الطعام بسعر أقل، كما له أن يختار فقط السلطة أو فقط الطبق الأساسي أو طبق الحلويات.

ب- التغيير في قائمة الطعام المحددة يعني تغير في السعر قابل للزيادة أو النقصان، فمثلاً يمكن أن يطلب الضيف صنفاً من الطعام بدلاً من الصنف المثبت في القائمة وبذلك يتم احتساب ذلك على أساس السعر المتبع فإما أن يكون أكثر أو أقل وتصبح الأسعار متغيرة للطرفين أيضاً.

جـ- أجور الخدمة: Service Charge
إن ثمن قائمة الطعام الذي حدد على القائمة لا يعني أنه سيدفع لوحده عند طلب هذه القائمة من قبل الضيف بل أن هناك نسبة في الأردن تقدر بـ 10% من الثمن المدفوع تضاف عليه، وتعتبر أجوراً للخدمة التي قدمت للضيف وتقسم في نهاية الشهر أو في موعد تقاضي الأجر على جميع العاملين في المطعم أو الفندق.
ويختلف مقدار نصيب العامل الواحد من ضريبة الخدمة، فهناك بعض الفنادق العالمية تتبع أسلوب النقاط وحسب التسلسل الوظيفي، وهناك أيضاً بعض الفنادق العالمية والكبرى تتبع أسلوب النقطة الموحدة لجميع الموظفين، لأنها تعتبر أن الجميع يبذل جهداً في إرضاء الضيف وهو الهدف الذي تنظر إليه الفنادق قبل كل شيء.

د- الضريبة الحكومية Government Tax
إن ثمن قائمة الطعام الذي حدد على القائمة يضاف إليه أيضاً الضريبة الحكومية وهي في الأردن تحدد بنسبة 13% تضاف على قيمة الفاتورة، إلا أن هناك بعض الاستثناءات كأن يكون الضيف موظفاً في سفارة أو بعثة دبلوماسية ولديه وثيقة من الدولة تعفيه من الضريبة والموظفين في الدول بمناصب عليا والعاملين في القوات المسلحة.

5- التاريخ Date:
يحدد التاريخ باليوم واسمه والشهر والسنة، ومن هنا تظهر مقدرة المطبخ على فن تشكيل وتغيير القائمة وتنويعها وفي توفير كافة المستلزمات والمواد الأولية للتحضير والبيع وكذلك يعطي انطباعاً للضيف عن إمكانية المطعم ومتابعة التغيير الذي يحدث يومياً في كل وجبة، لأن العجز في التغيير وتكرار نفس الطعام يومياً على القائمة يعني فشل المطعم وعدم إمكانية المطبخ الفنية، لذلك فإن تحديد التاريخ يبن الأسس الصحية في فن البيع ويسمح بتطوير الخدمة طبقاً للتغيير الحاصل، كما ويشجع العاملين على التطور باستمرار.

6- اللغة: Language
تكتب قوائم الطعام عادة بلغتين هي اللغة العربية واللغة الأجنبية (سواء كانت الانكليزية أو الفرنسية) والسبب في هذا هو أن قائمة الطعام تباع إلى الضيف المحلي والأجنبي الذي لا بد أن يفهم نوع الطعام في القائمة، ويقوم المضيف عادة بالإجابة عن استفسار الضيف لمعرفة نوع الصنف الذي تحتويه القائمة ولهذا يفترض أن يكون العاملون على معرفة تامة بأصناف الطعام وطريقة تحضيرها ومحتوياتها والوقت اللازم لتقديمها.

7- موعد تقديم الطعام:
إن ذكر مواعيد وجبة الطعام وتقديم القائمة فيها أمر لا بد منه لكي يكون الضيوف على علم بذلك، لتسهيل عملية انتقاء النوع الذي يناسبهم من قوائم الطعام المختلفة حسب مواعيد تقديمها، وتقوم بعض المطاعم بتعليق بطاقة للمواعيد التي تشير إلى وقت افتتاح المطعم وموعد إغلاقه، وتعلق قوائم الطعام كذلك في المصاعد الخاصة، إذا كان المطعم في فندق وفي الأماكن التي يرتادها الضيوف لتكون مصدراً للانتباه وترويج المبيعات.
ويضيف الباحث أنه أخذت بعض الفنادق بتوزيع استبيان على الضيوف بعد تناولهم طعامهم تبين مستوى رضاهم وقناعتهم عن الأسعار ونوعية الطعام المقدمة والجو الملائم والبيئة المحيطة، وأي ملاحظات أخرى يود إضافتها.

والشكل التالي مأخوذ عن مطعم بالميرا في فندق الرويال
الاسم:
العنوان:
رقم الهاتف:
رقم الفاكس:
البريد الالكتروني:
ممتاز جيد عدم رضى
1- نوعية الطعام
2- نوعية الخدمة
3- الأسعار
4- البيئة الداخلية
5- الديكور
6- الجو الملائم
7- معرفة المضيفين بقائمة الطعام
أي ملاحظات أخرى:

وجبة الغذاء في القائمة المحددة
وهي الوجبة التي تقدم عادةً في وقت الظهيرة ضمن المواعيد التي يتقيد بها الناس حسب طبيعتهم وأوقاتهم ونوع العمل الذي يزاولونه.
وفي المطاعم جرت العادة على تقديم وجبة الغذاء ضمن القائمة المحددة بين الساعة الثانية عشر والثانية بعد الظهر وبعد هذا الموعد يقوم المطعم بتقديم قائمة حسب الطلب حيث يعتمد ذلك على سياسة العمل المتبعة في المطعم وليس شرطاً أساسياً.
وتختلف وجبة الغذاء في محتوياتها عن وجبة العشاء ويعود ذلك إلى عامل الوقت والجهد ونوع الممارسة التي تلي الوجبة وسأعطي هنا أمثلة على أنواع الأطعمة التي تقدم ضمن قائمة الطعام المحددة لوجبة الغذاء.

1- الصحون الأولى:
وهي أنواع المشروبات التي تقدم في بداية الطعام ومنها العصير والمشروبات الغازية والكحولية.
• العصير: عصير البرتقال، عصير الليمون، عصر التفاح، عصير العنب ... الخ.
• المشروبات الغازية بأنواعها.
• المشروبات الكحولية التي تقدم في بداية الطعام لفتح الشهية (Aperitifs)، بيرة، كامباري، شيري Beer, Campari, Cherry.

2- الصحون الثانية:
وتتضمن أنواع السلطات والمقبلات ومنها:
• سلطة خضراء
• سلطة السيزر (Caesar Salad)
• سلطة عربية
• سلطة الموسم
• بالإضافة إلى المازة الساخنة (معجنات، كبة، سمبوسك).

3- الصحون الثالثة:
يطلق على هذا النوع من أصناف الطعام بالصحن الرئيسي أو الأساسي وعادة يكون هذا الصحن غنياً ويتكون من اللحوم وبعض التوابع التي ترافق اللحوم كالخضراوات والمعجنات، ومن الأصناف التي تقدم في هذا الصحن:
- فخذ خاروف مع المشروم والصلصة.
- كبة لبنية.
- سمك مع صلصة الليمون والزبدة
- سمك مع صلصة الزعفران
- سمك مع صلصة الثوم والبصل والبندورة
- لحم عجل مع الكاري والبطاطا المقلية.

4- الصحون الخامسة:
يتكون الصحن الخامس والأخيرة من الحلويات والفاكهة سواء كانت حلويات شرقية أو غربية.
وتختم بالشاي والقهوة.
وبعض المشروبات الكحولية المهضمة (Digestifis)
مثل: براندي (Brandy)
الكونياك (Cognac)
الليكر (Liqueur)
وجبة العشاء في القائمة المحددة:
تعتبر وجبة العشاء من الوجبات المهمة ويعتمد ذلك على نوع المطم ودرجته لأن وجبة العشاء غالباً ما يسميها الضيوف هي وجبة السهرة، ويتم إعداد هذه الوجبة طبقاً للقواعد المهنية التي ذكرت وتقدم ضمن القائمة المحددة ما بين الساعة السابعة والعاشرة مساء، وسأعطي أمثلة عن محتويات هذه الوجبة:
1- الصحون الأولى:
يتكون من أحد أنواع الشوربة أو الحساء مثل:
- حساء الخضار
- حساء الفطر
- حساء الدجاج مع الكريمه
- شوربه عدس

2- الصحون الثانية:
يتكون الصحن الثاني من أحد أنواع السمك مثل:
جمبري مقلي مع الصلصة الحارة
جمبري مشوي مع الصلصة البيضاء
سمك مسلوق بالخضراوات مع بطاطا مسلوقة

3- الصحون الثانية:
تكون هذه الصحون هي الصحون الرئيسية ويتكون على الأغلب من أحد أنواع اللحوم التي ترافقها الخضراوات مثل:
لحم بقر محمر مع بطاطا مهروسة.
حبل الظهر (فيليه) وخضراوات مغموسة بالزبدة.
حلقات من لحم البقر محمرة مع باذنجان مقلي
وترافق الصحن الأساسي مجموعة من السلطات التي تحدثنا عنها سابقاً.

4- الصحون الرابعة:

وهو الصحن الأخير وتختتم به قائمة الطعام ويتكون من الفاكهة الموسمية والحلويات الشرقية والغربية، والمشروبات التي ذكرتها سابقاً كالشاي والقهوة، والمشروبات المهضمة.

ثالثاً: قوائم الطعام حسب الطلب Ala Carte Menus
تعتبر قائمة الطعام حسب الطلب من القوائم المهمة في المطاعم، فهي تلبي رغبة الضيوف من حيث اختيار الأطعمة المناسبة لكل صنف وحسب ذوقه وإمكانياته، أن تعطي للضيف حرية الاختيار، "وبهذا فهي تكسر القيد الذي يشترط في تقديم الطعام وتحديده ضمن القائمة المحددة"( ).
وقائمة الطعام حسب الطلب هي عبارة عن قائمة تتضمن عدداً كبيراً من أصناف الطعام التي يستطيع المطعم توفيرها لضيوفه وحسب اختيارهم. وتقدم هذه القائمة في وجبة الغذاء أو العشاء إذ يمكن للمطعم أن يقدم قائمة طعام حسب الطلب والقائمة المحددة معاً أو يختص بتقديم إحداهما، والمطاعم الناجحة هي التي تقدم قائمة الطعام حسب الطلب.
وتمتاز قائمة الطعام حسب الطلب بخصائص تميزها عن بقية قوائم الطعام وهي( ):
1- أن أصناف الأطعمة التي تحتويها قائمة حسب الطلب ليست جاهزة بل تجهز عند اختيارها وطلبها من قبل الضيوف حيث تكون المواد الولية فقط هي التي جهزة مسبقاً أما طهيها وإعدادها يتم مباشرة عند الطلب.
2- تقدم قائمة الطعام حسب الطلب في المطاعم وذلك لكي تعطي حرية الاختيار للضيوف.
3- تختلف أصناف الأطعمة المقدمة في هذه القائمة عن الأصناف التي تقدم في قائمة الطعام المحددة من حيث الاهتمام بالتجميل والكمية الأكثر والسعر المرتفع في الأصناف التي تباع ضمن قائمة الطعام حسب الطلب.
4- ليس هناك موعد ثابت لتقديم قائمة الطعام حسب الطلب خلال افتتاح المطعم بل هي متوفرة في كل وقت.
5- هناك فرصة للاختيار لكافة الأصناف المختلفة من الأطعمة دون قيد أو شرط.
6- لكل صنف في هذه القائمة سعره الخاص.
7- لا تتغير هذه القائمة اسبوعياً أو شهرياً بل يتم ذلك في أغلب المطاعم مرة في السنة.

صياغة قوائم الطعام حسب الطلب( ):
عند كتابة وصياغة قوائم الطعام حسب الطلب يجب مراعاة ما يلي:
1- يكون تصميم الورق الذي تدون فيه أصناف الطعام ذا مظهر جذاب ومن ورق جيد الصنع، وتكون القائمة مكونة من عدة صفحات أو من صفحة واحدة ويفضل رسم الصور الفلكلورية والسياحية لذلك البلد الذي تقدم فيه القائمة وتغطى الصفحات الخارجية بالجلد، وتتفنن المطاعم في تصميم هذه القائمة وتتنافس مع بعضها فتكون الرسوم أحياناً معبرة عن نوع الأطعمة التي تقدم من خلال القائمة مع رسم وكتابة شعار واسم المطعم على الصفحة الخارجية، الأمر الذي يدعو الضيف إلى الاختيار دون ملل، وهذا يجعل القائمة حاله معبرة عن الترويج في المبيعات.
2- تتكون هذه القائمة من عدة صفحات تثبت فيها أصناف الأطعمة حسب تسلسلها وتكتب هذه الأصناف باللغة الانكليزية أو الفرنسية أو الاثنتين معاً بالإضافة للغة العربية.
3- في المطاعم المتخصصة كالإيطالي والياباني والمكسيكي تكتب أسماء الأصناف التي تقدم في قائمة الطعام بلغات تلك المطاعم بالإضافة للانكليزية وطبقاً باللغة العربية.
4- يقابل كل صنف من أصناف الطعام سعره الخاص به.

أما عن مكونات قائمة طعام حسب الطلب فهي كالآتي:
- المقبلات المختلفة مثل: كفيار – ساردين – تشكيله مشهيات – كنابيه مشكل (Canapee).
- أنواع الشوربة والحساء مثل: شوربة دجاج – شوربة عدس – شوربة فطر – شوربة خضراوات ... الخ.
- المقبلات الساخنة مثل: الكبة، السمبوسك، المعجنات.
- الباستا (المعكرونة) بأنواعها.
- الأسماك بأنواعها مثل: سمك نهري – سمك بحري (مشويه – مقليه – مسلوقه).
- أنواع اللحوم المختلفة الأنواع وبطرق طهي متنوعة مثل: فيليه لحم ، دجاج، كباب، كبد، مشويات متنوعة.
- السلطات والخضاروات المتنوعة.
- الحلويات والفاكهة
كما ويرفق قائمة مشروبات مفصلة الكحولية وغير الكحولية وأنواع النبيذ المقدم بالإضافة إلى المشروبات فاتحة الشهية (Aperitifs) والمشروبات المهضمة (Digestifs) بالإضافة للمشروبات الساخنة كالشاي والقهوة.

رابعاً: قوائم طعام الحفلات Banquets Menus
تقام الحفلات في مناسبات خاصة ويهدف الضيافة أو التكريم أو الاستقبال أو المناسبات الوطنية والقومية وغيرها، وتقدم عادة في الحفلات أطعمة مختلفة ومتنوعة طبقاً للمناسبة التي تقام الحفلة على أساسها وهذا النوع من القوائم يحتاج إلى اهتمام خاص وعناية فائقة من إدارة المطعم، ويغلب طابع البوفيه على الحفلات بشكل عام ولكن حتى البوفيه يحتاج إلى قائمة طعام حيث يقوم صاحب الحفل بالاتفاق مع إدارة الفندق على الأصناف الذي يريد تقديمها والأصناف التي لا يريد تقديمها وتكون هذه القوائم في الغالب مرتفعة السعر وحسب نوعية وطبيعة الأصناف المطلوبة من الطعام ودرجة تصنيف المطعم، ويكون للزخرفة والتجميل في أصناف الطعام الذي يقدم في هذه القوائم دوراً أساسياً في ديكور الموائد حيث تقدم مختلف التشكيلات من المقبلات والمشهيات وغيرها من الأطعمة الأخرى.
ويلعب الطهاة دوراً أساسياً في الحفلات من خلال إبراز مواهبهم الفنية والمهنية وذلك بعرض الأطعمة بطريقته تتناسب ونوع الحفلة ومناسبتها كذلك فإن عملية تشكيل وتنويع الأطعمة في الحفلات له أهمية بالغة في نجاح الحفلة.
ويكون نوع الاتفاق ونوع الحفلة هو الأساس عند اختيار قائمة الطعام التي يريد صاحب الدعوة تقديمها خلال تلك الحفلة، لذلك فإن شروط الصياغة والإعداد تحدد من خلال نوع المناسبة وعدد الضيوف وإمكانية الضيف.
وتقسم قوائم طعام الحفلات حسب أنواع الحفلات مثل:

1- حفلات الأعراس والزفاف:
تقسم حفلات الأعراس إلى قسمين:
القسم الأول: هو البوفيه:
يغطي هذا النوع من الحفلات ضيافة الإعداد الكبيرة من المدعويين الذين يزيد العدد فيها عن مئة شخص، وتنضم جميع الأطعمة والحلويات والسلطات على مائدة كبيرة تعد لهذا الغرض تسمى بوفيه، الأمر الذي يقوم به المدعوون بخدمة أنفسهم من على هذه المائدة وبمساعدة بسيطة من قبل موظفي الخدمة الذين يقومون بمناولة الصحون والفضيات للضيوف ويساعدونهم في تقطيع اللحوم الكبيرة الحجم، وبذلك يتم استيعاب أكبر عدد من الضيوف بأقل عدد ممكن من الأيدي العاملة.
وتقسم إلى ثلاثة أقسام:
بوفيه السلطات الذي يحتوي على سلطات مختلفة النوع شرقية وغربية.
بوفيه الصحن الرئيسي الذي يحتوي على اللحوم الساخنة والباردة وبعض أنواع المأكولات المطبوخة شرقية وغربية.
وأخيراً بوفيه الحلويات والفاكهة الذي يحتوي على فاكهة الموسم وأصناف الحلويات الشرقية والغربية.
ويقوم موظفوا الخدمة بتوزيع العصير والمشروبات المتنوعة على الضيوف.

القسم الثاني: هو تقديم كافة الأطباق على الطاولة (Seated):
هذا النوع مكلف أكثر من النوع السابق لأنه يحتاج إلى موظفي خدمة أكثر، كما أن أعداد أطباق منفصلة لعدد كبير مكلف من ناحية المواد الولية، وغالباً ما يكون هذا النوع من الحفلات لعدد أقل من أعداد الضيوف في حفلات البوفيه.

2- قوائم طعام حفلات الكوكتيل: (Cocktail Reception)
تتميز حفلات الكوكتيل بطابعها الخاص وذلك بعدم تقديم الأطعمة الثقيلة فيها ولكنها لا تخلو من تقديم الأطعمة الباردة والساخنة، حيث أن هذا النوع من الحفلات يكون فيه المدعويين واقعين ووظيفة عمال الخدمة هي تقديم أنواع المازات وبعض الأطعمة للضيوف، إلا أن هناك عدد محدد من المقاعد للاستراحة.

3- قوائم طعام حفلات الشاي:
تتميز الأطعمة التي تقدم في حفلات الشاي بكونها خالية من الأصناف الثقيلة من الأطعمة واقتراها على الشاي والقهوة والكيك والمعجنات الخفيفة.

4- قوائم طعام حفلات الغذاء والعشاء:
وهي تشبه قوائم طعام حفلات الزفاف بنوعيها البوفيه والقائمة على الطاولة ولكنها بشكل مصغر وأقل عدداً من تلك الحفلات حيث تتضمن الحساء والسلطات والمقبلات والأطعمة الرئيسية من اللحوم المختلفة ومرافقاتها والحلويات والفاكهة الموسمية.

الاعتبارات الرئيسية في تنظيم قوائم الطعام:
إن إعداد قائمة طعام بشكل منظم ومتكامل أصبح من الفنون التي يتفنن بها الطهاة في المطاعم الفاخرة نتيجة للخبرة الطويلة والاحتكاك المباشر مع تحضير الطعام، إذ يترتب على ذلك تعاون مباشر مع الأقسام الأخرى بإشراف الإدارة العليا للمطعم حيث يحتاج رئيس الطهاة الإحصائيات الضرورية التي تساعده في معرفة رغبات الضيوف وعاداتهم والطعام المفضل في المواسم المختلفة والمناسبات المتننوعة.
"وللحصول على هذه الإحصائيات تلجأ الإدارة إلى الاستعانة بقائمة حساب الضيف أو إعداد جداول يومية"( ) يوضح فيها عدد الأطباق المباعة لكل وقت سواء كانت وجبة غذاء أو عشاء.
"وقد أشارت إحدى الإحصائيات الأوروبية التي تناولت أصناف متنوعة من المقبلات أن نسبة (75%) من مبيعات المقبلات تنحصر في سبعة أصناف فقط من (14-15) صنف من المقبلات" ( )، وأن هذه الإحصائية تكشف بوضوح نسبة الضياع في الإنتاج الفائض مضافاً إليه مصاريف العمالة الزائدة وغيرها من مصاريف الإنتاج لهذه الأصناف.

الفصل الرابع

تكاليف الطعام والشراب

"عرفت الكلفة بأنها التنازل أو التضحية المقدمة لغرض الحصول على منافع معينة مقابل ذلك"( ).
وهناك العديد من المفاهيم وفميا يتعلق بالتكاليف الخاصة بالمطاعم والفنادق فهناك ثلاثة أنواع من تصنيف التكاليف وهي:
أولاً: التكاليف النقدية وغير النقدية Cash and Non-Cash Costs
ثانياً: التكاليف الثابتة والمتغيرة Fixed and Variable Costs
ثالثاً: التكاليف المباشرة والغير مباشرة Direct and Indirect Costs

أولاً: التكاليف النقدية وغير النقدية( ):
من السهل نسبياً تحديد التكاليف النقدية نظراً لأن هناك مدفوعات مالية مباشرة تصاحب استخدام الموارد، ومن الأمثلة على هذه التكاليف، نفقات شراء المواد الأولية الداخلة في إعداد الأطباق، تكاليف العمال، تسديد الضرائب ورسوم التأمين.
أما التكاليف غير النقدية فمن الصعب تحديدها أو حصرها لأنه لا يترتب على استخدام الموارد التي تعود للمنشأة في عملية الإنتاج دفع مبالغ نقدية معينة بشكل مباشر في أسواق الموارد، ومن الأمثلة على هذه التكاليف غير النقدية تلك المتعلقة بالعمالة العائلية الأجر، أجرة الأرض المملوكة، الاهتلاك.

ثانياً: التكاليف الثابتة والمتغيرة:
التكاليف الثابتة هي التكاليف التي لا تتغير لفترة محدودة بتغير الإنتاج أو حجم المبيعات مثل الرواتب، الأجور، الإيجار.
أما التكاليف المتغيرة فهي تكاليف المواد الأولية التي تدخل في إنتاج الطعام والشراب والتي تتغير باستمرار، وترتبط أحياناً بحجم الإنتاج وحجم البيع وهذا ينطبق على أسعار المواد الأولية، لحوم، فواكه ... الخ.

ثالثاً: التكاليف المباشرة وغير المباشرة:
التكاليف المباشرة عبارة عن التكاليف الواضحة والمرتبطة بالإنتاج مباشرة وبالإمكان تتبع أثرها بسهولة في حين أن التكاليف غير مباشرة تعني التكاليف التي ترتبط بأكثر من قسم أو خط

إنتاجي في المطعم أو الفندق فليس من السهل تحديدها وتعتمد أغلبها على طريقة الاحتساب التخميني في توزيع هذه الكلف على خطوط الإنتاج المختلفة.
فوائد احتساب تكاليف الطعام والشراب( )
1- يستفاد من احتساب تكاليف الطعام والشراب لأغراض السيطرة والمتابعة داخل المطعم.
2- يستفاد من احتساب تكاليف الطعام والشراب للاستخدامات المالية الحسابية في المطعم.
3- يستفاد من احتساب تكاليف الطعام والشراب لاتخاذ القرارات الضرورية الخاصة بالسعر وتنظيم الحفلات داخل المطعم.

وفيما يلي الفوائد بشكل أكثر تفصيلاً:
1- إن احتساب التكلفة تساعد إدارة المطعم على معرفة تكلفة المواد الأولية الداخلة في إنتاج الطعام وتحقيق أهداف المالكين أو المستثمرين وكذلك طموح الإدارة في تنفيذ الخطة السنوية بكفائة، وعلى هذا الأساس تتمكن الإدارة من وضع السياسات الخاصة بالمطعم والتحكم بالمصاريف الخاصة بالمواد الأولية ونسبتها إلى المبيعات وتحديد هامش الربح.
2- لإعداد البيانات المالية والحسابية الضرورية المطلوبة من قبل المالكين والمستثمرين فإن استخراج تكلفة الطعام والشراب خلال الفترة المحاسبية مسألة مهمة وتوزيع المصاريف بشكل متوازن على الأقسام المنتجة وخاصة المصاريف الإدارية ومصاريف الضيافة والتمكن من إعداد الميزانية الختامية للمطعم ومعرفة النتائج للفترة المالية.
3- احتساب كلفة الطعام والشراب للتمكن من تحديد الأسعار بطريقة تتناسب مع وضع السوق والمنافسين والقدرة الشرائية والتحكم بالسعر على أساس كلفة الطعام والشراب ومعرفة هامش الربح بدقة، علماً أن قسم المشتريات في المطعم يتابع بدقة كلفة الطعام والشراب ويتحرك على ضوء هذه الكلفة ويبذل موظفوا هذا القسم جهوداً كبيرة للخروج بنتائج إيجابية وتحقيق نسب منخفضة لكلفة الطعام والشراب "وقد تبنت شركات الفنادق والمطاعم الكبرى في العالم النظام الحسابي الأمريكي الموحد للفنادق والمطاعم أساساً لعملها المالي والحسابي في مراقبة تكاليف الطعام والشراب ومكونات كلف الإنتاج والمقصود بنسبة تكلفة الطعام إلى سعر البيع"( ).
فمثلاً: إذا كان سعر قطعة الستيك 10 دنانير في مطعم ما، وإجمالي تكاليف المواد الرئيسية الداخلة في إعدادها 4 دنانير فتكون نسبة تكلفة الطعام لهذا الطبق =

تكلفة الطعام = 4 × 100 = 40% نسبة تكلفة الطعام
سعر البيع 10
وهذا ينطبق أيضاً على المشروبات الكحولية، وتختلف نسبة القياس نسبياً من دولة وأخرى لأن العوامل التي تتحكم في تكلفة الأطعمة والمشروبات متغيرة، حيث استقرار هذه النسبة يعتمد على درجة استقرار العناصر التي تدخل في تحديد الكلف، ففي الدول الرأسمالية تكون النسبة متغيرة أكثر من الدول الاشتراكية نظراً لاستقرار الأسعار في الدول الاشتراكية.

العوامل الأساسية التي تتحكم في تحديد تكلفة الطعام والشراب هي:
أولاً: سياسة الشراء للمواد الأولية الداخلة في الإنتاج.
ثانياً: مهارة العاملين في المطاعم والفنادق.
ثالثاً: أسعار البيع.
رابعاً: الامتيازات والحوافز الخاصة بالعاملين.
خامساً: سياسة الترويج والتسويق والعلاقات العامة.
سنتناول كل عامل من هذه العوامل بالتفصيل.

أولاً: سياسة الشراء للمواد الأولية الداخلة في الإنتاج:
تشكل كلفة الطعام أعلى نسبة بين الكلف المتداخلة في الإنتاج فهذه النسبة تعتمد على قدرة قسم المشتريات وسياسته الشرائية، وهذا يعتمد على توفير المشتريات اللازمة من مواد أولية للطعام والشراب.
وتتبنى بعض الإدارات سياسة أرخص الأسعار عند شراء المواد الأولية وقد يكون هذا خطأ لأن الواقع الفعلي والعملي قد يثبت العكس، إذ قد تكون نسبة التلف في المواد الرخيصة عالية مما يحمل الإدارة ارتفاع سعرها الحقيقي قياساً إلى سعر الشراء الأساسي، وعادة تضع إدارة المطعم أو الفندق التعليمات وترسم السياسات الخاصة بطريقة الشراء نتيجة للخبرة المتاحة للإدارة ويفترض أن هذه السياسات تكون منسجمة مع واقع السوق ومتطلبات عمل قسم المشتريات.
أن الأسلوب المتبع محلياً يعتمد على توفر ثلاثة عروض عن طريق عطاء تطرحه للقطاع الخاص حيث يتم اختيار العرض المناسب من ناحية السعر لأن المميزات هي نفسها وغالباً ما ستحصل الموافقة على أقل الأسعار إذا كان الشراء والتجهيز يتم من قبل القطاع الخاص ولا يحصل هذا عند التجهيز في النظام الاشتراكي.
إن هذه الطريقة في الشراء توفر مراقبة جيدة على عمل قسم المشتريات ومنعه من التلاعب والغش والاستغلال على حساب الإنتاج والعمل، بينما يعتمد نجاحه عملياً على قدرة قسم المشتريات في التكيف مع هذا الأسلوب وتوفير مواد جيدة بأسعار منخفضة وغالباً ما تواجه القسم صعوبات عديدة للتوفيق بين متطلبات الإنتاج في اختيار النوعية الجيدة بأسعار منخفضة "لذلك فإن المطاعم التابعة للقطاع الاشتراكي تلجأ أحياناً إلى الاستثناء في شراء مواد أولية بأسعار مرتفعة وبنوعية جيدة"( ).

ثانياً: المهارة المطلوبة للعاملين في الإنتاج
تعتمد الدول المتقدمة في مجال عمل المطاعم والفنادق كلف الطعام والشراب كأسلوب لتقييم النتائج للعاملين في هذا القطاع لذلك فإن إدارات المرافق السياحية التي تقدم الطعام والشراب تحرص على الاختيار الصحيح للعاملين وخصوصاً المشرفين على الإنتاج المباشر ومنهم:
1- رئيس الطهاة Executive Chef
2- رئيس عمال الخدمة Head Waiter
3- مسؤولي الأقسام في المطبخ Chefs de Partie
4- موظفي استلام المشتريات
5- المسؤولين عن المخازن
6- عمال المطبخ وعمال الخدمة
فمثلاً: وظيفة رئيس الطهاة هي وظيفة إدارية وتنفيذية ومهنية إذن فهي وظيفة متعددة المهام، فمزج الجانب الإداري بالتنفيذي والمهني ينتج عنه قدرة على السيطرة، وكثيراً ما نسمع جملة (رئيس الطهاة في مطعم ما جيد أو متميز) وهذا يعتمد على تقييم ذي وجهين، الوجه الأول نتائج التكاليف، أما الوجه الثاني فيعتمد على نوعية الإنتاج ومدى إقبال الضيوف على المطعم، وهذا يشمل جميع الموظفين الذين تربطهم صلة مباشرة بالإنتاج، فموظف الاستلام الذي لا يتمتع بالخبرة والمعرفة بمهامه وواجباته قد يؤدي إلى تسرب مواد أولية ذات نوعيات رديئة وبالتالي تؤدي إلى هبوط نوعية الإنتاج، أما مهارة الطهاة ورؤساء الأقسام في المطبخ فتتوضح من خلال الاستغلال الأمثل للمواد الأولية والتقليل من نسبة الهدر الحاصل في المطبخ عند إعداد الوجبات.
وسنتكلم الآن عن مصادر وطرق الهدر الشائع التي تتكرر في إنتاج الطعام.
1- عدم الالتزام بالأوزان والكميات التي تخصص للضيف الواحد ووضع كميات أكبر.
2- إعداد أطباق ووجبات طعام دون المستوى المطلوب مما يؤدي إلى رفضها من قبل الضيوف.
3- الإكثار من الكميات المصنعة دون وجود حاجة فعلية لهذا الإنتاج.
4- إهمال الأجهزة الكهربائية وتركها وهي تعمل دون استخدامها مما يؤدي إلى زيادة تكلفة الطاقة الكهربائية وزيادة اندثار هذه الأجهزة.

فمهارة كل موظف وعامل في المطبخ أو المطعم ضرورية وتساعد على تقليل التكاليف المستخدمة في صناعة المطاعم دون المساس بنوعية الطعام ورغبات الضيوف.

ثالثاً: سياسة التسعير
تكلمنا عن هذا الموضوع بالتفصيل في الفصل الثاني من هذا البحث ولكن ارتأينا أن ننوه إلى العلاقة بين حجم الإيراد المتحقق وحجم التكاليف، فكلما زاد حجم الإيرادات واستمرت مصاريف التكاليف ثابتة تكون نسبة الطعام منخفضة والعكس صحيح، فالمحافظة على حجم الإيرادات دون زيادة مع ارتفاع التكاليف للمواد الأولية والعناصر الأخرى يؤدي إلى ارتفاع نسبة التكاليف إلى حجم الإيرادات؛ لذلك فإن الأسعار تعتبر عاملاً أساسياً في اختلاف نسبة الكلف من مكان إلى آخر ومن دولة إلى دولة أخرى، "كما يعتمد هيكل الأسعار على السياسة التي تضعها الإدارة بناء على العوامل الرئيسية التي تتحكم بالأسعار وهي"( ):
1- حجم التنافس القائم في المنطقة.
2- القدرة الشرائية للمواطنين في المنطقة.
3- نسبة التشغيل.
4- سياسة التسعير للمواد الأولية الداخلة في الإنتاج.
بعد أن تدرس هذه العوامل من قبل الإدارة تتخذ قرار التسعير وفق قوائم الطعام التي تقدم وتعرض في المطعم أو الفندق، علماً أن تحديد الأسعار عملية ليست بالسهلة نظراً للحساسية العالية والعلاقة الدقيقية التي تربط الأسعار بالكلف فعند وضع زيادة على الأسعار لا يعني ذلك أن حجم الإيرادات سيزداد بموجب هذه الزيادة فقد ينخفض الطلب قياساً إلى الحجم الذي كان عليه قبل الزيادة وهذا يعتمد على سنة الزيادة في السعر ومدى تقبل الجمهور لهذه الزيادة، لذلك فسياسة التسعير يجب أن تأخذ بعين الاعتبار كلفة المواد الأولية المباشرة وغير المباشرة ومقدار هامش الربح.

رابعاً: امتيازات العاملين وحوافزهم:
تسعى الإدارات المتخصصة في المطاعم أو الفنادق في الدول المتقدمة إلى تحقيق الأجواء المريحة والملائمة للعاملين أثناء العمل من خلال توفير الحوافز المعنوية والمادية التي تشعر العامل أن إدارة العمل تمنحه الاهتمام الكافي وتجعله يشعر أنه فرد مساهم وفعال ومهم ضمن إطار العمل، عند ذلك تكون النتائج إيجابية فيما يتعلق بالإنتاج كماً ونوعاً.
وعند الحديث عن امتيازات العاملين يجب أن يكون واضحاً علاقة هذه الامتيازات بكلفة الطعام، وأن ما يقدم من امتيازات يعتبر مصاريف إضافية، وأن أهم هذه الامتيازات:
1- تناول وجبات الطعام اليومية.
2- شراء مواد أولية بسعر الكلفة.
3- تقديم هدايا من المناسبات.
4- موظف الشهر المثالي... الخ.
وهناك فقرة هامة على إدارات المطاعم ملاحظتها وهي عدم المغالاة في منح الحوافز للعاملين، فبقدر أهمية منح الامتيازات التشجيعية للعاملين فإن المغالاة في الحوافز تشكل خطورة متزايدة تؤدي إلى ارتفاع التكاليف وزيادة نسبة كلفة الطعام والشراب.

خامساً: سياسة الترويج والمبيعات
تسعى إدارات المطاعم باستمرار إلى تنشيط المبيعات ونمو حجم الإيرادات وهذا الهدف يتحقق بوسائل متعددة، منها وضع سياسة تشجيعية لتنشيط المبيعات تعتمد على الترويج الفعال، لذلك فالحملات الترويجية تعتبر تكاليف إضافية ونذكر منها على سبيل المثال:
1- دعوات وحفلات تقام في المناسبات العامة والخاصة للدوائر والأشخاص المهمين.
2- سلال الفواكه والحلويات وزجاجات (شمبانيا) مرسله إلى غرف الضيوف المهمين.
3- الدعوات الخاصة لأشخاص مهمين مع عوائلهم لتناول الغذاء أو العشاء.
4- المؤتمرات الدعائية والصحفية وبرامج التلفزيون... الخ.
ويرى الباحث أنه في مجمل الفقرات المشار إليها أعلاه يستهلك الطعام والشراب لذلك تعتبر كلفة مباشرة، فإن مصاريف الضيافة لغرض تنشيط المبيعات والترويج يجب أن تستخدم على أساس المردود الاقتصادي ومقدار المنافع الناجمة عن الضيافة والترويج وبموجب خطة مرتبة ومنظمة وإلا ستكون النتيجة عكسية وتحميل الميزانية مصاريف إضافية وارتفاع نسبة كلفة الطعام والشراب وبالتالي إنخفاض هامش الربح. وللأسف فهناك فندق من الفنادق المشهورة يبالغ في حملات الترويج وإقامة ولائم الغذاء والعشاء لعدد من الناس المهمين، مما يسبب تكاليف إضافية وأحياناً خسارة لذلك المطعم في ذاك اليوم، نحن لسنا ضد أن تقام حملات ترويجية ولكن ضمن المعقول.
كما يرى الباحث أن الإدارة الجيدة، هي التي تلم بالعوامل الخمس التي يتم ذكرها وكيفية التحكم بها تضمن تحقيق نتائج إيجابية على مستوى البيع وتحقيق نتائج مالية متميزة ونتائج إيجابية على مستوى النوعية أيضاً.

طرق استخراج التكلفة( ):
إن طرق استخدام تكلفة الطعام والشراب تتم كما يلي:
العوامل المذكورة سابقاً لها تأثير مباشرة على احتساب كلفة الطعام والشراب، ولاستخراج كلفة الطعام يتم تحديد المواد الداخلة في الإنتاج والتي تتكون من الفقرات التالية:

أولاً: بناءً على إجراء الجرد الشهري:
إن بضاعة أول المدة (البضاعة الموجودة في المخازن) مضافاً إلهيا المشتريات خلال الفترة المطلوب إعداد تقرير تكلفة الطعام عنها مطروحاً منها بضاعة آخر المدة بعد إجراء جرد نهاية المدة.
إذن تكلفة الطعام الداخلة في الإنتاج =
بضاعة أول المدة + المشتريات خلال المدة (المواد الأولية) – بضاعة آخر المدة
لو فرضنا أن نتائج الجرد النهائية لنهاية شهر كانون الأول = 50.000 ألف دينار
قيمة المشتريات الشهرية خلال شهر كانون الثاني = 10.000 آلاف دينار
نتائج جرد نهاية شهر كانون الثاني = 45.000 ألف دينار
50.000 + 10.000 – 45.000 = 15.000 ألف دينار قيمة المواد الداخلة في الإنتاج
إذن المبلغ الإجمالي للمواد الداخلة في الإنتاج = 15.000 ألف دينار
لاستخراج صافي المواد الداخلة في الإنتاج يجب أن نعرف قيمة المواد التي لا تساهم في تحقيق إيرادات فعلية وهي:
1- طعام العاملين: إن قيمة المواد التي تستهلك لإعداد طعام للعاملين لا تدخل ضمن المواد الأولية التي تحقق إيراداً متوقعاً، كذلك فإن مبالغها تطرح من قيمة المواد الداخلة في الإنتاج. لنفرض أن كلفها الشهرية تساوي 300 دينار.
2- طعام المدراء: إن قيمة المواد المستهلكة لحطام المدراء تشكل مصروفاً مباشراً في مبالغ الطعام المعد للبيع بمعنى أن تكلفة هذه المواد لا تحقق إيراداً للمطعم بل تعتبر قيمة وكلفة لتحفيز الجهاز الإداري الأعلى. نفترض أن كلفها الشهرية تساوي 200 دينار.
3- كلفة الطعام لأغراض تنشيط البيع والترويج.
إن الطعام والشراب الذي يقدم في المناسبات للأشخاص والضيوف المدعويين والذين تتوقع إدارة المطعم منهم مردوداً اقتصادياً لأهميتهم يشكل كلفة ومصاريف تطرح من كلفة الطعام المعد للبيع وأن مردود هذا النوع من الكلف يعتبر إيراداً غير مباشر ولا يتحقق في وقت تنظيم الدعوة بل يساعد على تشجيع وتنشيط المبيعات من خلال التأثير المباشر والعلاقات الشخصية. ونفترض أن كلفة هذه المواد تساوي 700 دينار شهرياً.
4- المشروبات الداخلة في إنتاج الطعام:
إن الكثير من الأطباق وأصناف الطعام يضاف إليها أنواع من المشروبات وبناء على ذلك فإن كلفة المشروبات تعتبر كلفة مضافة إلى كلفة الطعام المعد للإنتاج والبيع.
ونفترض ثمنها 250 دينار شهرياً.
5- الطعام الداخل مع المشروبات:
الكثير من المواد الأولية والغذائية تقدم كمقبلات ومازات عند تناول المشروبات المتنوعة وخاصة الكحولية مثل (الفستق، البطاطا، الخيار، الجزر ... الخ) لذلك فإن قيمة هذه المواد المصروفة والتي تعتبر كلفة تطرح من قيمة الطعام المهيء للإنتاج والبيع وتضاف إلى كلفة الشراب.
ولنفترض أن كلفتها تعادل 150 دينار.
6- ونفترض أن المبيعات الشهرية المتحققة للشهر المذكور في المطعم والتي تساوي 38.000 دينار.
إذن كلفة الطعام المهيء للإنتاج = إجمالي المواد الداخلة في الإنتاج عند الجرد – طعام العاملين
– طعام المدراء – تكاليف الترويج – الطعام الداخل مع المشروبات.
= 15.000 – 300 – 200 – 700 – 150 = 13.950 ألف دينار
كلفة الطعام الصافي = صافي كلفة الطعام + كلفة المشروبات الداخلة في الإنتاج
= 13.950 ألف + 250 = 14.200

نسبة تكاليف الطعام = تكلفة الطعام × 100%
حجم المبيعات
× 100 = 37% نسبة كلفة الطعام
38000
"وهذه النسبة ضمن الحدود المعترف بها عالمياً لنسبة كلفة الطعام حيث تتراوح بين (30-37%) علماً أن نسب كلف المشروبات تكون أقل من نسبة كلفة الطعام حيث أن النسبة العالمية تتراوح ما بين (22-28%)"( ).
تناولنا في هذا الفصل التكاليف بشكل عام وبأنواعها كما تناولنا فوائد احتساب تكاليف الطعام والشراب والعوامل الأساسية في تحديد تكلفة الطعام والشراب وطرق استخراج الكلفة.

الفصل الخامس

الاستنتاجات والتوصيات

الاستنتاجات Conclusions

أولاً: من خلال استعراضنا لنشأة وتطور قوائم الطعام يمكن القول بأن مسألة ذوق وأفضليات الضيوف تتفاوت بحسب الحقب الزمانية والمكانية المختلفة.
ثانياً: إن وضع سياسة تسعيرية محددة من الأمور المعقدة لإدارات المطاعم سيما وأن كل إدارة مطعم لها سياسة مختلفة ناهيك عن النظام السياسي الذي قد يؤثر في سياسة التسعير ففي الدول الاشتراكية ينظر إلى الأسعار بشكل مختلف عن الرأسمالية والدول النامية تختلف عن الدول المتقدمة بنشأتها الاقتصادية وقوة عملتها بالإضافة إلى ذلك فإن الضيف ينظر إلى الأسعار نظرة مختلفة عن الإدارة وإيجاد سعر يرضي الإدارة إرضاءً تاماً ويرضى الضيف من الأمور شبه المستحيلة.
ثالثاً: تختلف مكونات قائمة الطعام باختلاف الوجبة المقدمة، فقوائم طعام الصباح تختلف عن قوائم طعام المساء إلا أنه من الملاحظ أن إعداد مثل هذه القوائم تعتمد أساساً على خبرة وممارسة أشخاص عديدين وقد يدخل الجانب الإداري ضمن التخصصات الأساسية بوضع مثل هذه القوائم، وبمعنى آخر فإن رئيس الطهاة (Executive Chef) هو ليس الشخص الوحيد الذي تلقى على عاتقه إعداد مثل هذه القوائم، إضافة لذلك فإن قوائم الطعام تختلف حسب البيئة والبلد ورغبات الضيوف وعاداتهم وتقاليدهم مما يعني أن الأمر لا يخلو من صعوبة، وقد وجدنا بأن هناك نوع من قوائم الطعام الحديثة المطبقة في غالبية الدول الأوروبية هو ما يسمى بالفطور العالمي والذي أصبح مطبقاً خلال التسعينيات من الوقت الحاضر.
رابعاً: هناك خلط بين ما يطلق عليه قائمة الطعام المحددة (Fixed Menu) وقائمة الطعام حسب الطلب (A la Carte) وأن التميز بينهما مهم للغاية، حاولنا جهد الإمكان معالجته ووضع معايير وأساسيات وضوابط مختلفة لتحديد كل من هذين المصطلحين.
خامساً: لا بد من التأكيد هنا بأن إعداد قوائم الطعام تتبع موسمية العمل السياحي، فمن الواضح أن الأطباق المرغوبة صيفاً معتمدة على المواد الأولية المتوفرة وهي حتماً تختلف عن الأطباق الشتوية من حيث كمية السعرات الحرارية وتنوع هذه الأطباق ومدى ملائمتها مع رغبات الضيوف وتكاد تكون هذه القاعدة منتشرة في كل أنحاء العالم ولا تقتصر على منطقة محددة ومن هذا المنطلق يتبين مدى تعقيد موضوع تهيئة وإعداد مثل هذه القوائم.

سادساً: إن احتساب تكاليف الطعام والشراب تساعد إدارة المطعم على معرفة تكلفة المواد الأولية الداخلة في إنتاج الطعام وتحقيق أهداف المالكين أو المستثمرين وكذلك طموح الإدارة في تنفيذ الخطة السنوية بكفاءة وفاعلية. وعلى هذا الأساس تتمكن الإدارة من وضع السياسات الخاصة بالمطعم والتحكم بالمصاريف الخاصة بالمواد الأولية ونسبتها إلى المبيعات وتحديد هامش الربح.

التوصيات Recommendations

أولاً: لا بد من التأكد على أذواق ورغبات الضيوف عند إعداد قوائم طعام صحية تتوافق مع حاجات المجتمع.
ثانياً: لا بد من وجود جهات متخصصة في موضوع التسعير وعدم الاعتماد فقط على المسؤولين في المطعم أو الفندق، حيث نقترح وجود جهة ذات خبرة فندقية ومحاسبية تقوم بموضوع التسعير وهكذا نكون قد أوجدنا مسمى وظيفي جديد في الفندق وهي تسعير قوائم طعام المطاعم المختلفة.
كما أن هناك متغيرات أخرى تدخل في ضمن تسعير قائمة الطعام فلا تتعلق بكلفة الطعام فحسب بل هناك متغيرات أخرى من أهمها عدد العاملين في المطعم أو الفندق وعدد العاملين في طهي ذلك الطعام له أثر كبير في التسعير حيث كلما زاد عدد العاملين في المطعم زادت أسعار قائمة الطعام لأن الضيف سيحصل على خدمة أفضل ولكن هذا يدخل ضمن السعر المحدد في تلك القائمة.
ثالثاً: لا بد من اشتراك أشخاص عديدين في إعداد قوائم الطعام أكثر من الموجودين في الظروف العادية فبالإضافة إلى مدير الأطعمة والمشروبات ومساعديه ومدير المطعم ومساعده ورئيس الطهاة ومساعده يجب أن يشترك الموظفون في المطبخ والمطعم في إعداد قائمة الطعام لأن الاستفادة من الخبرة الإدارية بالإضافة للخبرة العملية يؤدي إلى إعداد قوائم طعام متميزة.
رابعاً: من المهم معرفة أن قائمة الطعام تقسم إلى قسمين، قائمة الطعام المحددة حيث تكون الأطعمة حددت مسبقاً من قبل المطعم وقائمة طعام حسب الطلب التي تحتوي على أطعمة معينة ونختار منها الضيف ما يشاء، ونقترح ذكر تفاصيل أخرى في قائمة الطعام مثل السعرات الحرارية الموجودة في كل 100 غرام من ذلك الطبق المقدم، كما نقترح عرض المكونات الموجودة في ذلك الطبق حيث يشعر الشخص بالطمأنينة عند معرفته مكونات وسعرات الطبق الذي سيتناوله.
خامساً: لا بد من وجود قائمة طعام صيفية وأخرى شتوية حسب توفر المواد الأولية وحسب السعرات الحرارية اللازمة، ومدى ملائمتها مع رغبات الضيوف وهناك بعض المطاعم تعد قائمة طعام لكل فصول السنة فيكتب مثلاً في حقل السلطات، سلطة الموسم، وفي حقل الفواكهة فاكهة الموسم وبهذا فهم لا يحتاجون لإعداد قائمتين للصيف والشتاء.
سادساً: لا بد من احتساب كلفة الطعام والشراب بطريقة تمكننا من تحديد الأسعار تتناسب مع وضع السوق والمنافسين والقدرة الشرائية والتحكم بالسعر على أساس كلفة الطعام والشراب ومعرفة هامش الربح بدقة وأن من واجبات قسم المشتريات أن يتابع بدقة كلفة الطعام والشراب ويتحرك على ضوء هذه الكلفة.

المراجع العربية:

1- الدكتور أحمد شكري الريماوي و د. محمود علي سليم، النظرية الاقتصادية الجزئية، (عمان: دار حنين، 1995).
2- الدكتور حميد مجيد العبيدي، إدارة المطاعم، (بغداد: الجامعة المستنصرية، 1989).
3- سامي عبد القادر سعيد، تخطيط قوائم الطعام في صناعة الفنادق، (القاهرة: مكتبة الانجلو المصرية، 1995).
4- الدكتور مهدي زويلف وتحسين الطراونة، منهجية البحث العلمي، (عمان: دار الفكر للطباعة والنشر والتوزيع، 1998).

المراجع الأجنبية:
6- Hospitality News, No. 25. 2002.
7- Lundberg, Donald E and Walker, John. The Restaurant (N.Y: John Wiley & sons, Inc. 1993).
8- Miller Jack E and Pavesic David. V. Menu Pricing Strategy. (Fourth edition, 1996).

الانترنت
- www.Arabia.com.
- www.Alltheweb.com.
- www.Google.com.
- www.yahoo.com.

قائمة الطعام كأداة لتسويق المنتج السياحي والفندقي

الناقل : elmasry | الكاتب الأصلى : Mystery | المصدر : www.arabs2day.ws