بعض الدسم في الوجبة؟نعم:
تلقت الوجبات الدسمة انطباعاً سيئاً لسنوات.في البداية كان يتعلق
ذلك بالشحوم المشبعة لأنها ترفع كولسترول الدم وبالمقابل كان يعتقد أن
الشحوم متعددة اللاإشباع والشحوم أحادية اللاإشباع جيدة لأنها لا تقوم
بفعل ذلك.
وبعد ذلك اعتبرت كل الشحوم بأنها سيئة وتم حث الأمريكيين على
الإقلال من استهلاكها ما أمكن وذهب البعض أكثر من ذلك حيث نصحوا
بإعطاءالأطفال الصغار ( الذين تقل أعمارهم عن سنتين ) حليباً خالياً من
الدسم ، ولم يصادق هذا الانطباع عن المواد الدسمة في غالب الأمر إلى إدراك
أن السمنة في ازدياد في الولايات المتحدة الأمريكية.
وبما أن الشحوم هي من المغذيات الأكثر كثافة في الطاقة (9 حريرات بالغرام)
فإن هذا ولد شعوراً بضرورة تنبيه الناس بأن الوجبات عالية الدسم تؤدي إلى
استهلاك مفرط للحريرات ولذلك فمن أجل إنقاص الوزن يجب التوقف عن
تناول الوجبات الدسمة وكان هناك ميل إلى الربط الوثيق بين الوجبات
الدسمة والشحوم على جسم الإنسان.
وحتى الآن مع أن الأمريكيين قد أنقصوا إلى درجة خفيفة من نسبة الحريرات
التي يحصلون عليها من الوجبات الدسمة فلا تزال السمنة في ازدياد. وقد
كانت المشكلة أنه على الرغم من كل ما أثير حول الدسم فإن الأمريكيين عجزوا
عن رؤية الجانب الحقيقي للأمر وهو أن مايلعب الدور الأكبر في إنقاص الوزن
هو الحريرات وليس مصادرها ومع اعتقادنا بأننا قد أنقصنا نسبة الدسم في
وجباتنا فإن المجموع الكلي للحريرات قد زاد.
إن التوصيات الحديثة تتضمن أن يكون ثلاثون بالمئة من الحريرات ناتجة
عن المواد الدسمة ، لأن بعض الوجبات الدسمة هامة وضرورية وكذلك
فإن الوجبة قليلة الدسم ليست بالضروروة قليلة الحريرات.
تساهم المواد الدسمة في تغذية الإنسان وهي مفيدة في نواح كثيرة
فبالإضافة إلى وظيفتها الرئيسية كمصدر للطاقة فإن المواد الدسمة تعمل
كحامل للفيتامينات A وDوEوK وهي أيضاً تحتوي على الحموض الدسمة
الضرورية إضافة إلى المواد العطرية والمواد المنكهة.
وعلى الرغم من أن تناول الشحوم المشبعة لا يزال يتسم بالسوء لأنه يزيد
من كولسترول الدم فإن بعض الشحوم المشبعة تحوي على عناصر نوعية
مضعفة للمرض ، فقد وجدت الأبحاث الحديثة أن بعض هذه الشحوم على الاقل
أقل ضرراً مما كان يعتقد في السابق مثلاً فإن دسم الحليب يحتوي على مواد مضادة
للتسرطن مثل حمض اللينوليئيك المقترن (CLA) وأكثر من ذلك فإن أحد الشحوم
المشبعة والذي وجد في منتجات الألبان واللحوم وهو حمض السيتريك لايرفع
مستوى كولسترول الدم.
وعند الحديث عن السمنة فإنه يجب أن نتذكر أنها يمكن أن تنتج عن تناول
أي شيء بمقادير كبيرة وأن الحريرات الزائدة مهما كان مصدرها تتحول
إلى شحوم في الجسم.
إن نموذج الحياة الحديثة يتضمن تناول الكثير من الحريرات وعند مزاوجة
ذلك مع نقص ممارسة التمارين فإن مثل هذا النموذج من الحياة يشكل
عامل خطورة هام للسمنة.
والميزة الهامة جداً للمواد الدسمة هي قدرتها على جعل الأطعمة أكثر
استساغة وكذلك فإن الجزيئات العطرية والمنكهات تنحل بالدسم وإن
الدسم لا يعمل كحامل لها فقط وإنما يقي من فقدانها بالتبخر أو تأكسدها
أو تفاعلها مع المكونات الأخرى للطعام.
وهذا يفسر لماذا تكون الوجبات الحاوية على الدسم ألذ مذاقاً من الوجبات
قليلة الدسم أو الخالية منه.
إن الشعور بالطعم اللذيذ للأطعمة بالفم ينتج عن الدسم ومن الأمثلة
الجيدة على ذلك هو الأثر الذي يولده إضافة الحليب إلى فطور الحبوب.
إن حليب Skin له دور ضئيل في استساغة الأطعمة ولكن الحليب الذي
يحوي 1 أو 2% دسم يولد تحسناً ملحوظاً على الطعم ويكون ذلك بسبب
الأثر الملحوظ لجزيئات الدسم البالغة الصغر.
خفق المواد الدسمة لتحقيق تجانسها يضفي إحساساً بلذة بعض الأطعمة
مثل الشوربات والصلصات والمواد التي توضع في أعلى الحلويات أو
المرطبات ولا تحتاج تلك الأطعمة لأن تسبح بالدسم من أجل الحصول على
الطعم الجيد لها. ولكن يمكن أن تحصل تلك الأطعمة على الطعم الجيد
بإضافة بعض الدسم بشكل صحيح.
يجب ألا نعاقب أنفسنا بتناول الأطعمة ذات الطعم الرديء من أجل
المحافظة على صحتنا ومحيط خصرنا لأن الأكل يجب أن يكون
عملية ممتعة ونحصل على ذلك من خلال إضافة كميات مقبولة
من الدسم إلى كميات مقبولة من الأطعمة وبطريقة مناسبة بحيث
نحصل على المغذيات القيمة والنكهة من خلال وجباتنا.