الدهون
تتكون دهون الاغذية اساسما من الغليسرين والاحماض الشحمية اضافة الى سلسلة اخرى من المواد المكونة الاساسية مثل ا لفيتامينات ا لذائبة بالدهون ، الصبغات والمواد العطرية والمواد المضادة للتأكسد . والمقصود بالمواد المناهضة للتأكسد هي المواد التي تحفظ الشحوم من التأكسد بواسطة الاوكسجين مثل
الكوليسترين . ولا تشكل ا لمواد الاضافية ( المرافقة للدهون ) سوى 1% من مكونات الدهون الاعتيادية .
والدهون هي اغنى المواد الغذائية بالسعرات الحرارية اي بالطاقة حيث تمنح المواد التي تحوي 70 - 80 غم من الدهن ما بين 600- 700 كيلوسعرة من الطاقة . تشكل هذه الكمية من الدهن عند الانسان الطبيعي 27 - 31% من الطاقة المستهلكة والمستمدة من الغذاء. وتقف الدهون جاهزة لاستخدام مختلف وظائف الجسم الاستقلابية بعد ان يتم هظمها وتمثيلها وخزنها. وترفع هذه الوظائف قيمة الدهون في الجسم الى مصاف قيمة الكربوهيدرات بل انها قد تأخذ مكان السكريات في بعض العمليات الاستقلابية .
عوضا عن ذلك فان للدهون او الشحوم اهمية كبيرة ايضا في صحة الانسان بالنظر لجاذبيتها الغذائية للانسان . فهي تثير شعورا سريعا بالشبع لدى الانسان و تمنح الاغذية الغنية بها طعما مرغوبا اثر تفككها بواسطة الحرارة وهو ما يجرد الكثير من الناس من مقاومتهم امام اطباقها.ويمكن للانسان في المطبخ التفريق بين نوعين من الدهون : الدهون المرئية مثل الزيت والزبدة وا لشحم والمرغرينة ، والدهون المستترة في النقانق وا للحم وا لفطائر والشوكولادة .
المقلق في الامر ان بعض المجتمعات الحديثة ما تزال تنظر الى فصوص الشحم على اجساد النساء كمظاهر جمالية وتقدم افخر انواع الاطعمة الشحمية الى العرائس بهدف تسمينهن وهي حالة شائعة تسمى في الطب بالتألي او تشحم الكفل Steatopygia. ولهذا فان عبء الشحم يثقل هموم النساء اكثر من الرجال بسبب وجود 8% من الشحوم في النساء اكثر من معدل الشحوم عند الرجال وهو ما يتلاءم مع مهمة الحمل وانجاب الاطفال . وهذا يعني ان الجسد إلبشري يخزن من الشحم ما قيمته 120 الف سعرة حرارية كطاقة احتياطية . وهناك علاقة وثيقة بين الشحم والهرمونات وتحتاج المرأة عادة الى مايقارب 16% من شحم جسدها كي تنتج ما يكفي من الهرمون الانثوي الاستروجين. وتعمل بعض الهرمونات عكس ذلك فتحفز عملية خزن الشحوم وعمليات الاستقبلاب الاخرى في انسجة الجسم كما يحدث مع هرمون التيستوستيرون الذي يدعم النشاط العضلي ويكبر حجم العضلات .
واليكم محتويات بعض المواد من الشحوم علما انها مقاسة الى كل 100 غم منها:
زيت الطعام . . اغم ، المايونيز 79 غم ، الزبدة 4 7 غم ، الجوز60 غم ، نقانق الكبد 40 غم ، النقانق الاعتيادية 50غم ، اصابع البطاطا (الجبس ) 39 غم ، الشوكولادة 0 3 غم ، القشدة المخفوقة 0 3 غم ، المعجنات 0 3 غم ، بيض الدجاج 13 غم ، 1لتورتة بالبيض 19 غم ، الخبز 1 غم ، الخضروات عموما 2 ، . غم ،الفواكه 2، . غم ، البطاطا 11 . غم .
وتحتوي ا لدهون عادة على احماض دهنية لها اهمية كبيرة في صحة الانسان وحياته . وتنقسم الاحماض الدهنية الى احماض مشبعة واخرى غير مشبعة حسب عدد ذرات الهيدروجين التي تحتوي عليها في تركيبتها. فالاحماض الدهنية المشبعة هي احماض مشبعة بذرات الهيدروجين كما يورد ذلك العلماء. اما الاحماض الدهنية غير المشبعة فتحوي عدة ذرتين ، اربع ، ست او ثماني ذرات هيدروجين اقل من الاحماض المشبعة . و هذه هي الاحماض الدهنية غير المشبعة البسيطة اما الاحماض ا لدهنية غير المشبعة المعقدة او المتعددة فتحوي عددا من ذرات ا لهيدروجين تختلف عن الارقام المذكورة اعلاه .
وتقسم الاحماض المشبعة حسب حجم جزيئتها الى احماض تحتوي سلاسل قصيرة ، متوسطة وطويلة . وطبيعي فان الجسم يتقبل ويكسر السلاسل المتوسطة من الاحماض المشبعة وينصح بها لذلك في بعض الحميات ( الريجيم ) وبرامج التغذية . وعموما ينصح الاطباء الانسان بتناول القليل من الاحماض الدهنية المشبعة والكثير من الاحماض غير المشبعة وذلك بسبب اختلاف محتوياتها من الاحماض الدهنية اوميغا-3 والتي يعتقد انها على علاقة وثيقة بخفض مخاطر الاصابة بامراض القلب .
الاحماض الدهنية الاساسيه
يطلق على الاحماض الدهنية الاساسية اسم " القوة الكامنة " في الدهون وهي تسمية حقيقية لان لهذه الدهون اهمية فائقة في حياة وصحة الانسان . فالاحماض الدهنية الاساسية تدعم عملية انتاج الاحماض الدهنية السداسية التي تحمل اسم بروستاغلاندينز المناهضة للالتهابات و تقلل من خطر التفاعلات الذاتية المنشط في الجسم ( تفاعلات تهاجم فيها الخلايا المناعية الانسجة السليمة من الجسم ). وتعين " ا لقوى الكامنة " في ا لوقاية من وعلاج الامراض السرطانية ، امراض القلب ، نقص المناعة ، العدوى والشفاء من التهاب المفاصل .
وهذا ليس كل شيء لان الاحماض الدهنية الاساسية تعين الانسان في الخروج من كآبته وحالة الاعياء التي يعاني منها، تحسن مظهر ولون الوجه ، والاهم من كل ذلك ، وما يخص الكثير من الناس ، انها تبطيء عملية تقدم العمر. ومشكلة الاحماض الدهنية الاساسية انها لا تتوفر بكثافة في الشحوم الاعتيادية التي يتناولها الانسان وهو مصدر الحاجة الى تناول هذه الاحماض بشكل مستحضرات وعقاقير.ان نقص الاحماض الدهنية الاساسية يخلق للانسان مشاكل صحية جمة تتعلق بطول فترة حياته سنأتي عليها لاحقا.
والاحماض الدهنية الاساسية هي مواد غذائية اساسية للانسان كما هو الحال مع الفيتامينات والمعادن . تم اكتشاف الاحماض الدهنية الاساسية من قبل العلماء في الخمسينات الا ان اكتشاف اهميتها بالنسبة لصحة الانسان استغرق عقدين الى ثلاثة . وحينها اعترف العلماء بان الانسان غير قادر على الحياة دون هذه الاحماض الدهنية التي يحلو للبعض تسميتها بالفيتامينات الدهنية وان جمهرة كبيرة من الناس تعاني من نقص هذه الاحماض الا ان اعراض هذا النقص غير ظاهرة للعيان . والحقيقة ان الاحماض الدهنية الاساسية تشكل اجزاء هامة من الخارطة الصحية للانسان ويتسبب نقصها باصابة الانسان بمختلف الامراض مثل : التهاب المفاصل ، تليف الشرايين ، 1لسرطان ، ارتفاع سكر الدم ، اضطراب نظام المناعة والعديد من الامراض الاخرى المرتبطة يتقدم السن .
تكوين جدران الخلايا
يحتاج الانسان الى الاحماض الدهنية الاساسية لصناعة جدران الخلايا والاحماض الدهنية السداسية بروستاغلاندينز وهما عاملان هامان يقرران مدى صحة الانسان ومناعته وتتعذر بدونهما عملية تجديد الخلايا وحماية الجسم من الامراض . وتلعب جدران الخلايا دورا هاما في حماية محتويات الخلية ومجريات ظائفها كما تقرر متانة الاعضاء التي تكونها وتبادل المواد بين داخل وخارج الخلية .
وتتعرض جدران الخلايا باطراد الى الهجمات الخارجية والجروح لكنها تجدد نفسها باستمرار بما يمكنها من السماح بنفاذ المواد الغذائية الى الخلية وتسريب الفضلات الى الخارج . وكي تؤدي جدران الخلايا وظائفها المذكورة فانها بحاجة دائمة الى وقود نسميها الاحمافى الدهنية الاساسية . وعلى هذا الاساس يمكننا تصور ما قد يحدث مع الخلايا حينما تضطرب مهمات الجدران بفعل نقص الاحماض الدهنية .من ناحية اخرى فان تناول الاحماض الدهنية بشكل كاف يضمن ليس بناء الخلايا المناعية بشكل متين وانما عملها بفعالية اكبر ايضا.
انتاج بروستاغلاندينز
ويكون جسم الانسان عادة بحاجة الى الاحماض الدهنية الاساسية بهدف انتاج مواد كيمياوية شبيهة بالهرمونات اسمها البروستاغلاندينز. وهي مواد تشبة في تركيبتها الاحماض الدهنية الى حد كبير عدا عن " عقدة " من ذرات الكربون تشكل عمودها ا لفقري . و لهذه البروستاغلاندينز ( تسمى يضا ايكوسانويد
) اهمية فائقة وتأثير كبير على العديد من الوظائف الفيزياوية الهامة مثل : نبض القلب ، ضغط الدم ، تخثر ا لدم ، الخصوبة وغيرها. وتعمل البروستاغلاندينز في زوجين عادة حيث يعمل الاول على تحفيز عملية ما ويتولى الثاني كبتها.
والبروستاغلاندينز مهمة في مجالي تعزيز عملية تجديد الخلايا وفي الكفاح ضد الامراض لانها تنظم عملية الالتهاب . والالتهاب هو القاسم المشترك الاعظم لكافة الاضطرابات المناعية سواء كانت عدوى ، حساسية او مناعة ذاتية. وعلى هذا الاساس فهناك يروستاغلاندين موجب يعزز الالتهابات الصحية (التئام الجروح
كمثل ) وبروستاغلاندين سلبي يمنع الاستجابة الالتهابية من الانفلات .
اعراض نقص الاحماض الدهنية الاساسيه
يمكن لاعراض نقص الاحماض الدهنية ان تظهر في اي مكان وباي شكل طالما انها تتعلق بضعف المناعة واضطراب تنظيم الالتهابات . اذا اصابت الاعراض الجهاز الهظمي كمثل فانها سمتتبدى بشكل امساك ، انتفاخ ، عسر هظم ، التهاب القناة الهظمية او الحساسية تجاه الاغذية.اذا تركزت على الجهاز العصبي فان الانسان يعاني من : جمود الحس ، الكآبة والنسيان . هذا اضافة الى بعض الاعراض الخارجية ايضا مثل جفاف البشرة ، تشقق الاظافر و جدب الشعر.
وطبيعي فان مثل هذه الاعراض يمكن ان تنجم عن جملة من الامراض الاخرى والمتاعب الصحية وهو ما يجعل تشخيص نقص الاحماض الدهنية في غاية الصعوبة . كما ان هذه الاعراض خافتة عموما وتختلف في شدتها وظهورها بين شخص واخر ويفشل الاطباء غير المتخصصين بامراض التغذية في تشخيصا سبابها .
الاحماض الدهنيه الاساسية اوميغا- 3ربطت العديد من الدراسات الحديثة بين نقص الاحماض الدهنية الاساسمية اوميغا- 3 وبين مخاطر الاصابة بامراض القلب . ويعزو بعصض ا لباحثين ندرة اصابة اسكيمو الانويت بامراض القلب الى تغذيتهم الغنية بالاحماض الدهنية . كما ان نسبة الكوليسترول في دماء الانويت تنخض كثيرا عن نسبتها بين ملتهمي لحم البقر من الاميركان . وهذا ليس كل شيء لان نسبة الاصابة بالسرطان لديهم تنخفض كثيرا عن المعدل الاميركي ، وضغط الدم العالي غير شائع ،البدانة والتهاب الفاصل من الحالات النادرة بينهم ، اما سكر الدم فغير معروف . وكل هذا رغم نسبة الشحم العالية في غذاء الاسكيمو ، ولذلك يعزو العلماء اسباب هذا الوضع ا لى الاحماض الدهنية الاساسية اوميغا-3 .
تتواجد الاحماض الدهنية اوميغا-3 في اسماك المناطق الباردة وفي لحوم الحيوانات التي تتغذى على هذه الاسماك . وهنا يعمل حامض ايكوسابنتينويك Eicosapentaenoic Acid (EPA)مع حامض Decosahexaenoic Acid (DHA)على تخفيف الدم وخفض مستوى الكوليسترول و ثلاثي الغليسريد ورفع مستوى الكوليسترول " الطيب HDL في ذات الوقت . يساعد EPA على توسيع الاوعية الدموية ويقلل بهذه الطريقة خطر الاصابة بالازمات القلبية . وتعمل الاحماض الدهنية الاساسية اوميغا-36 في ذات الوقت بمثابة عامل مقاوم للالتهابات عن طريق تحفيز عمل المواد الشبيهة بالهرمونات التي نطلق عليها اسم بروستاغلاندينز. وثبت ان للاحماض الدهنية اوميغا-3 اهمية في علاج الذأبة Lupus وا لتهاب المفاصل الرثياني وان عملها يتحسن اكثر اذا تم استخدامها سوية مع حامض دهني اوميغا-6 اخر هو Gamma Linolenic Acid.
وتركز الدراسات الحالية على كشف منافع الاحماض الدهنية اوميغا-3 فتم التوصل الى ان زيت الكبد يعمل على خفض ضغط الدم وخفض بروستاغلاندين التهابي خاص اسمه ثرومبوكسان . ويحث ثرومبوكسان لويحات الدم على التخثر اوالتجلط كما يلعب دورا في تخثير الدم داخل الاوعية الدموية وجهاز الدوران ككل . وتعمل الاحماض الدهنية اوميغا-3 ايضا على خفض البروتينات الشحمية التي تحمل الكوليسترول والتريجليسريد الى انسجة الجسم . ويعتقد انها ترفع ايضا مستوى البروتين الشحمي في الدم وهو المادة المسؤولة عن ازاحة الكوليسترول عن انسجة جسم الانسان .